Yuzu - sesam - ingefära

Gör så här

• Yuzuparfait:

  • Vispa äggvita, socker och 1 tsk av purén över vattenbad till 60°. Vispa marängen kall.
  • Smält gelatinbladet i lite av purén, tillsätt resten av purén och vänd ihop med marängen.
  • Vispa upp grädde och smetana lite lätt och vänd ihop med parfaitsmeten. Fyll ca 2 cm upp i ringar, 8 cm i diameter, och frys.

• Till dekor: Rostade sesamfrön, koriander och tärnad yuzugelé vänd i strösocker.

• Yuzugelé:

  • Vänd ihop socker och agar agar. Blanda med puré och koka upp, sjud någon minut. Slå ut tunt i bleck eller valfri form. Låt stelna i kyl. Stansa ut ringar i valfri storlek.

• Friterad petit-chou med sesam:

  • Koka upp smör, vatten, socker och sesampasta. Rör i mjöl och låt det koka kraftigt under omrörning tills degen släpper från botten. Låt svalna något och vispa i äggen ett i taget, gärna i en maskin.
  • Klicka smeten på en tallrik med sesamfrön, vänd runt och fritera petit-chouerna gyllenbruna i 180° varm olja. Vänd i socker.

• Vispad smetana med ingefära:

  • Vispa smetana med florsocker och riven ingefära efter smak. Fyll upp i spritspåse.

• Montering:

  • Doppa en del av parfaitkanten i rostade sesamfrön. Lägg upp på tallrik enligt bild med friterad petit-chou, vispad smetana och yuzugelé ev rullad i socker.
  • Garnera med koriander samt tärnad yuzugelé vänd i socker.