Vasslestuvad kål med kryddsotad makrill, svartkål och yuzumarinerad fänkål
Den kryddsotade feta makrillen serveras med härliga syrliga tillbehör. Fänkålen marineras med yuzu och spetskålen stuvas med smörad vassle. Filmjölken, som i det här receptet blir en restprodukt, kan användas som färskost.
Gör så här
-
Smörad vassle:
- Värm filmjölken till 50°. Häll massan i en fin silduk. Låt vasslen rinna av i kylskåpet över natten.
- Koka upp vasslen, dra från värmen och mixa i det tärnade smöret. Smaka av med salt.
-
Vasslestuvad kål:
- Plocka spetskålen och skär bort den tjockaste stammen på bladen. Koka kålen lätt mjuk i välsaltat vatten. Krama ur kålen och lägg i hålbleck. Vänd den kokta spetskålen i önskad mängd smörad vassle vid servering.
-
Friterad svartkål:
- Plocka ner svartkålen. Värm olja till 140°. Fritera bladen tills de är krispiga. Låt rinna av på papper och salta.
-
Yuzumarinerad fänkål:
- Koka juice och socker tills sockret löst sig, kyl ner.
- Hyvla fänkålen tunt på mandolin och lägg i yuzulagen, vacuumpacka gärna. Låt dra minst 1 tim.
-
Kryddsotad makrill:
- Mixa alla torra kryddor till ett kryddpulver. Skär ut makrillens ryggfilé. Skär varje filé i 3 bitar. Krydda med kryddpulvret och sota hårt i en stekpanna utan fett, dra av skinnet.
-
Vid servering:
- Lägg makrillfiléerna på tallrikar. Toppa med den vasslestuvade kålen, yuzumarinerad fänkål, friterad svartkål, korianderblad och blommor. Servera ev med lite extra smörad vassle.