Variation på jordärtskocka med flädertapioka och stekta kantareller

Gör så här

• Jordärtskocka i varianter:

  • Strimla 5 (vid 10 port) av jordärtskockorna tunt. Koka upp citronsaft, socker och vatten. Lägg i de strimlade skockorna och sjud i några minuter tills strimlorna är mjuka men har kvar lite krisp. Låt svalna i lagen.
  • Baka 20 (vid 10 port) av jordärtskockorna i ugn på 170° tills de är mjuka. Låt svalna och dela på mitten. Lägg undan till servering.
  • Hyvla de resterande jordärtskockorna tunt på mandolin. Värm oljan till 140° och fritera jordärtskocksskivorna till gyllene chips. Låt rinna av på papper och salta.

• Jordärtskocksmajonnäs:

  • Baka jordärtskockorna i ugn på 170° tills de är mjuka. Låt svalna.
  • Mixa rostade jordärtskockor, ägg och vinäger i en kannmixer. Tillsätt oljan i en jämn stråle under mixning till en krämig majonnäs. Smaka av med salt och ev mer vinäger. Lägg i spritspåse.

• Stekta kantareller:

  • Stek kantarellerna hårt i olja. Tillsätt smöret mot slutet och stek till fin färg. Vänd ner schalottenlök och gräslök, smaka av med salt.

• Fläderlag:

  • Skölj fläderblomsklasarna. Koka upp vatten och socker, häll lagen över blommorna. Skär citronen i tunna skivor och lägg i lagen. Låt stå i kyl i minst 24 tim. Sila.

• Flädertapioka:

  • Häll tapiokapärlorna i kokande vatten. Koka under omrörning ca 7 min. Sila av och kyl ner. Häll på 2 dl fläderlag (vid 10 port) och låt stå i kyl ca 2 tim, rör om med jämna mellanrum.

• Vid servering:

  • Värm olja till 180°. Fritera de bakade jordärtskockorna till fin färg, låt rinna av på papper och salta. Lägg på tallrikar. Toppa med avsilade jordärtskocksstrimlor, svamp, jordärtskocksmajonnäs och flädertapioka. Toppa med jordärtskockschips och persiljeskott.