Torsk med smörstekta kantareller, rostad pumpakräm och filmjölk med olivolja
Den ugnsbakade torsken serveras tillsammans med smörstekta kantareller och en syrlig filmjölk vänd med olivolja. Pumpa och zucchini i olika former kompletterar fisken– råhyvlade, rostade och mixade samt grillade och picklade vilket ger rätten olika texturer och smaker.
Gör så här
-
Torsk med smörstekta kantareller:
- Putsa och skär torsken i portionsbitar, salta lätt och låt stå i kyl ca 1 tim. Smöra en plåt och lägg på torsken. Baka i ugn på 90° till en innertemperatur på 42°.
- Stek kantarellerna med smöret tills de är gyllene. Smaka av med salt och vänd ner gräslök.
-
Kokt och dressad pumpa:
- Skiva pumpan tunt på mandolin och stansa till önskad storlek. Koka skivorna hastigt i saltat vatten. Dressa med olja, vinäger och salt. Låt dra en stund för att få smak. Spara all pumpa som blir över till pumpakrämen nedan.
-
Rostad pumpakräm:
- Skala och dela ner pumpan. Lägg lite smör i en ugnsform och lägg pumpan i formen. Baka i ugn på 160° tills pumpan är gyllene och genombakad.
- Lägg pumpan i en kannmixer och mixa med färskost och filmjölk till en slät kräm. Smaka av med salt och sambal badjak.
-
Grillad och picklad zucchini samt crudité:
- Skiva zucchini tunt på mandolin till ca 50 skivor crudité (vid 10 port) och lägg undan till serveringen.
- Skiva resterande zucchini i tjockare skivor och salta dem lätt. Grilla tills de nästan är svarta och har kraftig färg. Koka upp ättika, socker och vatten. Häll lagen över de grillade zucchiniskivorna och låt stå till servering.
-
Filmjölk med olivolja:
- Vänd filmjölken med olja till god smak.
-
Vid servering:
- Servera torsken med rostad pumpakräm och grillad zucchini. Täck kräm och grillad zucchini med dressad pumpa och zucchinicrudité. Toppa med ringblommor. Lägg de stekta kantarellerna på torsken. Lägg upp lite filmjölk på tallriken och skeda över smöret från kantarellerna.