Rosa explosion
En fluffig bavaroise med vit choklad och svartvinbärsblad bildar basen i denna sötsyrliga hyllning till vårens primörer. Spänstig rabarber och färgstark rödbeta ger pigment åt en rosa explosion på tallriken, som dekoreras med krossade, starkt rosa maränger.
Gör så här
-
Rabarberkaviar och rabarbersirap:
- Skala och riv rödbetorna. Blanda rödbeta, rabarbersaft, citronsaft och socker, koka upp och låt sedan sjuda ca 5 min.
- Sila av rödbetan och dela upp sockerlagen i två delar.
- Koka upp vattnet, lägg i tapiokan och koka den genomskinlig, ca 20 min. Häll av och skölj under kallt vatten. Lägg tapioka i den ena delen av sockerlagen, låt dra ca 1 tim. Sila därefter av överflödig vätska.
- Koka upp den andra delen av sockerlagen och låt reducera ner till hälften till en sirap.
-
Rödbetsmaräng med citron:
- Vispa rödbetssaft med citronsaft och äggvitepulver tills det bildas ett skum. Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en fast maräng.
- Vänd ner florsockret och spritsa maränger på plåtar med silpat eller bakplåtspapper.
- Torka marängerna i 50° över natten tills de är torra.
-
Bavaroise på svartvinbärsblad:
- Mixa mjölk och svartvinbärsblad. Koka upp, dra från värmen och plasta. Låt stå ca 15 min.
- Vispa lätt ihop äggula och socker. Koka upp mjölken igen och sila bort svartvinbärsbladen. Häll mjölken över äggvispet och sjud under omrörning till 83°.
- Häll krämen över chokladen och smält ner gelatinbladen, rör slätt. Låt svalna till ca 35°. Vänd ner crème fraiche och den lättvispade grädden i smeten. Fyll kupolformade silikonformar i olika storlekar med smeten och frys.
-
Montering:
- Montera desserten enligt bild eller efter eget tycke. Garnerna med röd oxalis.