Rosa explosion
En fluffig bavaroise med vit choklad och svartvinbärsblad bildar basen i denna sötsyrliga hyllning till vårens primörer. Spänstig rabarber och färgstark rödbeta ger pigment åt en rosa explosion på tallriken, som dekoreras med krossade, starkt rosa maränger. Pretty in pink.
Gör så här
-
Rabarberkaviar och rabarbersirap:
- Skala och riv rödbetorna. Blanda rödbeta, rabarbersaft, citronsaft och socker, koka upp och låt sedan sjuda ca 5 min.
- Sila av rödbetan och dela upp sockerlagen i två delar.
- Koka upp vattnet, lägg i tapiokan och koka den genomskinlig, ca 20 min. Häll av och skölj under kallt vatten. Lägg tapioka i den ena delen av sockerlagen, låt dra ca 1 tim. Sila därefter av överflödig vätska.
- Koka upp den andra delen av sockerlagen och låt reducera ner till hälften till en sirap.
-
Rödbetsmaräng med citron:
- Vispa rödbetssaft med citronsaft och äggvitepulver tills det bildas ett skum. Tillsätt strösockret lite i taget och vispa till en fast maräng.
- Vänd ner florsockret och spritsa maränger på plåtar med silpat eller bakplåtspapper.
- Torka marängerna i 50° över natten tills de är torra.
-
Bavaroise på svartvinbärsblad:
- Mixa mjölk och svartvinbärsblad. Koka upp, dra från värmen och plasta. Låt stå ca 15 min.
- Vispa lätt ihop äggula och socker. Koka upp mjölken igen och sila bort svartvinbärsbladen. Häll mjölken över äggvispet och sjud under omrörning till 83°.
- Häll krämen över chokladen och smält ner gelatinbladen, rör slätt. Låt svalna till ca 35°. Vänd ner crème fraiche och den lättvispade grädden i smeten. Fyll kupolformade silikonformar i olika storlekar med smeten och frys.
-
Montering:
- Montera desserten enligt bild eller efter eget tycke. Garnerna med röd oxalis.