Romsurpris med mjölkchokladmousse och bananglass

Gör så här

• • Gör likörpraliner: Värm majsstärkelse i 80°C minst 24 timmar i förväg. Sikta ner majsstärkelsen i en form (ca 300 x 200 x 50 mm) upp till kanten och stryk den slät med en linjal, spara det som blir över. Tryck ner fördjupningar med ett kuljärn. Blanda socker och vatten i en liten kastrull och koka lagen under nertvättning av kastrullens kanter till 119°C. Ta bort kastrullen från värmen. Tillsätt rom och slunga runt den i kastrullen för att skynda på kristalliseringen. Gjut lagen genom en gjuttratt ner i fördjupningarna i stärkelsen. Pudra över med stärkelse, låt stå stilla och kristallisera i ca 8 timmar. Vänd pralinerna och låt kristallisera över natten. Pudra av dem med en pensel och lägg dem på galler. Rulla dem lätt i handen i kakaosmör.
  • Gör bottnarna. Smält florsocker gyllenbrunt, tillsätt varma nötter och häll ut på silpat, låt kallna. Mixa nötterna och florsockret till en oljig flytande kräm, en s k gianduja. Tillsätt smält choklad och temperera massan. Blanda ner rice krispies och lägg på silpat. Täck med silpat och kavla ut tunt. Låt stelna i kyl. Fördela smeten med en sked i silpatformarna - 35 mm breda, 60 mm långa, 5 mm höga.. Låt stelna i kyl.
  • Mousse med paté à bombe: Blötägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Vispa ägg och äggula på mellanhastighet. Koka socker och vatten till 125°C och häll som en stråle i äggskummet. Tillsätt de avrunna gelatinbladen i den varma massan och vispa den kall. Smält choklad till 50°C. Vänd ner hälften av grädden i chokladen och rör med en slickepott till en slät kräm. Vänd ner resterande grädde och matyoghurt, allra sist vänd ner paté à bombe (äggmassan).
  • Gör bananglassen: Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 5 minuter. Mixa övriga ingredienser och passera genom en chinoise. Tillsätt det avrunna gelatinbladet i glassmeten och rör om tills det har smält. Kör i glassmaskin, tappa ur i kall bunke. Vänd ner hälften av de karamelliserade bananerna i glassen.
  • Karamelliserade bananer: Smält socker och smör till en guldgul karamell i en stekpanna. Tillsätt banantärningar och låt koka i ca en minut. Häll på rom och flambera. Häll ut på bleck och låt kallna.
  • Montering: Spritsa i 2/3 mousse i ringarna - 44 mm breda, 72 mm långa, 40 mm höga. Tryck ner en risbotten och lägg i karamelliserade bananer så att de täcker risbotten. Lägg på två likörpraliner och fyll upp med mousse. Stryk slät med palett. Frys in. Lossa bakelserna från ringarna. Spruta dem med spraychoklad. Ställ i kyl i ca 3 timmar. Servera bakelsen med glass, garnera med bananchips.

• Serveringsportion ca: 160 g Källa: Dessertakademien 2001