Röding med brynt smörsmul och spetskål
Harmoniska, mjuka, smöriga smaker som matchar varandra perfekt och som uppskattas av gästerna. Sirapssötman i spetskålen känns igen från svensk husmanskost. Mandelpotatispuré med smak av de rostade skalen är ett härligt tillbehör till rödingen.
Gör så här
-
- Dela filéerna på längden, salta lätt.
- Smält smöret i en kastrull, tillsätt mjölkpulvret och bryn blandningen. Sila av det brynta smöret i en finmaskig sil så att bottensatsen fastnar i silen. Låt bottensatsen rinna av på papper. Blanda smörsmulet med klippt kryddkrasse.
- Lägg rödingens skinnsida upp och ringla på det brynta smöret. Baka i ugn på 120° i 4–7 min. Ta bort skinnet.
- Skär spetskålen i klyftor och plocka bort de yttersta bladen. Bryn bladen i lite av smöret och sirap. Tillsätt vatten så att det täcker och sjud ca 1 tim. Tillsätt mer vatten om det behövs. Sila och smaka av buljongen med salt och lite ättika. Lägg i kålklyftorna, sjud tills de är mjuka. Sila av buljongen och mixa med resterande smör till ett luftigt skum.
- Tvätta och skala potatisen. Rosta skalen i ugn på 180° ca 40 min. Koka potatisen, låt ånga av och pressa. Koka upp grädde och mjölk med de rostade skalen. Sjuda tills hälften återstår och sila över den pressade potatisen. Rör ner smör och smaka av med salt.
- Skär ringar från lite av det gröna på salladslöken och spara till servering. Grilla salladslöken och salta lätt. Lägg forellrommen i en spritspåse. Plocka och lägg kålskotten i kallt vatten.
- Toppa rödingen med brynt smörsmul, salladslök, både ringar och grillad, samt forellrom. Lägg en kålklyfta bredvid fisken och toppa med kålskott och den skummiga kålbuljongen. Servera med rostad mandelpotatispuré.