Purjolöks- och mandelpotatisskum med lättrökt röding och krutonger

Gör så här

• • Koka potatisen och passera den. Koka purjolöken mjuk i grädde, häng av i en sil. Mixa potatis, purjolök och crème fraiche, klicka i smör och späd med mjölk till en lös crème, smaksätt med salt. Häll i en sifon. Ladda med 2 patroner och skaka. Häll sifonen varm i varmt vatten.
  • Rimma rödingen ca 5 min i rimlagen. Ta upp och torka av, lägg på plåt och ställ in i ugnen eller i grill med lock. Lägg spånen i en gjutjärnspanna och hetta upp tills det bildas gul rök, tänd eld. Släck elden med ett lock och ställ in i ugnen eller grillen. Rök fisken ca 10 min. Baka sedan i ugn, 60° till en innertemperatur på 45°. Plasta och ställ kallt.
  • Stek brödet i smör, låt rinna av på papper. Bryt i bitar.

• Vid servering:

  Skär rödingen i bitar, lägg i en ring på tallrik. Placera purjolöks- och mandelpotatisskummet i mitten och toppa med krutonger, örter och skott.