Krämig puré på rostad majs, långstekt kyckling och vitvinssås med citrongräs och ärtskottsjuice. Lägg upp snyggt med spritärtor, picklade morötter och lameller av sötlök - årets grönsak 2014.

Majs - Kyckling - Spritärtor - Vispgrädde

Recept av Filip Fastén

Krämig puré på rostad majs, långstekt kyckling och vitvinssås med citrongräs och ärtskottsjuice. Lägg upp snyggt med spritärtor, picklade morötter och lameller av sötlök - årets grönsak 2014.

Gör så här

    • Stek kycklingarna gyllenbruna i olja. Lägg i vakuumpåsar med timjan. Baka i ugn på 44° ånga ca 1 tim. Höj temperaturen till 54° och tillaga ytterligare 1 tim. Höj temperaturen till 64° och tillaga slutligen 1 tim till. Vila ca 30 min och kyl därefter ner kycklingarna, fortfarande i påsarna.
    • Stek kycklingarna i smör och olja tills de är varma och fått fin färg. Stycka ut brösten och salta.
    • Koka ner grädden till såsen till hälften.
    • Svetta lök och kryddor i olja. Tillsätt vin och reducera till hälften. Häll i grädden och koka till god smak, sila av. Smaka av med muskot, salt och citronsaft.
    • Kör ärtskotten i råsaftscentrifug. Rör ner juicen i såsen vid servering och mixa den skumming.
    • Rosta majsen hårt i smör och olja. Tillsätt grädde och koka ner till hälften. Mixa slätt och smaka av med salt och citronsaft.
    • Bränn av snittytan på lökarna med gasbrännare. Lägg i bleck med snittytan ner. Häll på vatten och smör (hälften av varje) ca 1 cm upp på lökarna. Täck med aluminiumfolie och tillaga i ugn på 140° ca 25 min. Dela lökarna i lamellerna.
    • Slanta morötterna och låt dra i varm 1-2-3-lag. Koka ärtorna ca 1 min i saltat vatten.