Koka upp och reducera kalvfond och svartvinbärsgelé till hälften.
Koka upp grädden i en annan kastrull och reducera till hälften.
Häll grädden i fonden och mixa ner smöret.
Skala och skär ingefäran i bitar. Mixa såsen med ingefäran i kannmixer. Sila genom chinois.
Rosta långpeppar i torr panna. Mixa fint i kryddkvarn och smaka av med såsen med långpeppar och salt. Avsluta med konjak.
Köttbullar:
Smält oxdemiglacen och blanda med grädde, mjölk, ägg, salt och soja. Blötlägg ströbrödet i blandningen.
Bryn löken i smöret med ingefära, timjan och peppar. Koka ur löken med sirapen och låt svalna.
Blanda ströbrödsblandning, lök och färs och rulla små köttbullar à ca 15 g.
Smörj bleck med lite rapsolja och baka köttbullarna på 80° kombi med 20% luftfuktighet till 65° i innertemperatur. Bryn köttbullarna till fin färg i smör vid servering.
Pressgurka:
Salta gurkan och låt den släppa vätska på hålbleck i press, i kyl över natten.
Lägg gurkan i 123-lagen ca 2 tim innan servering. Häll av och vänd ner persiljan.
Lingon:
Lägg alla ingredienser i en maskin med vinge. Rör på låg hastighet tills lingonen tinat samt sockret och pektinet har lösts ut.
Potatismos:
Ånga potatisen mjuk i ugn på 100° ca 50 min. Passera potatisen genomen passör.
Värm mjölk och grädde. Vispa potatisen hastigt med smöret. Tillsätt gräddmjölken och smaka av med salt. Blanda så lite som möjligt så det inte blir klistrigt.
Servera moset till köttbullarna med gräddsås, pressgurka och lingon.
