Kola med brynt smör i den spröda tarteletten täckt av cremeaux på karamelliserad vit choklad ger tillsammans med karamelliserade hasselnötter och praliné en upplevelse som garanterat kommer att uppskattas av restaurangens gäster.

Karamelliserad tartelett med brynt smör och praliné

Recept av Sara Aasum Hultberg

Kola med brynt smör i den spröda tarteletten täckt av cremeaux på karamelliserad vit choklad ger tillsammans med karamelliserade hasselnötter och praliné en upplevelse som garanterat kommer att uppskattas av restaurangens gäster.

Skriva ut

Gör så här

  • Mördeg:

    • Blanda smör och socker i maskin med vinge på låg hastighet. Tillsätt vetemjöl, ägg och salt . Kör snabbt ihop till en fin deg. Plasta och kyl.
    • Fodra 5 tartelettformar, ca 8 cm i diameter. Frys och baka sedan av på 190° i 6–8 minuter. Låt svalna.

  • Cremeaux med karamelliserad vit choklad:

    • Blanda grädde, mjölk och socker i en kastrull och värm till precis under kokpunkten.
    • Temperera äggulan med liten av gräddkoket. Blanda med resterande i kastrullen och värm till 84° under omrörning.
    • Tillsätt urkramat gelatinblad, choklad och salt, mixa slätt. Plasta mot ytan och kyl.

  • Smörkola med brynt smör:

    • Blanda socker, glykos och grädde och koka på medeltemperatur till 121°. Dra från värmen och tillsätt det brynta smöret.
    • Fyll tartelettskalen och låt stelna i rumstemperatur.

  • Karamelliserade hasselnötter och praliné:

    • Karamellisera sockret lite i taget i en torr panna tills det är gyllene.
    • Vänd ner hasselnötterna och häll ut på plåt. Separera 30 av nötterna och lägg undan till dekoration.
    • Låt resterande stelna. Mixa allt till en slät pralinémassa.

  • Montering:

    • Dela tarteletterna och spritsa cremeaux över dem.
    • Lägg på karamelliserade hasselnötter. Spritsa praliné i små droppar och dekorera med oxalis och bladguld.
30 mars 2022