Havskräfta med fläderkräm med rotselleri, havskräftskräm och rostat panko
Det här är en rätt med många smaker och konsistenser. Smaken av havskräfta och fläder samsas med söt rotselleri och krispigt panko. Havskräftsskalen används för att ge smak till smöret som är grunden för havskräftskrämen.
Gör så här
-
Helabakad rotselleri:
- Gnid in den hela rotsellerin med olja och salt. Baka i ugn på 170° tills den är mjuk igenom. Kyl ner och dela på hälften, skär varje halva i skivor.
-
Stekt havskräfta:
- Stek havskräftorna vid servering med smör och citrontimjan. Ös kräftorna under stekningen, salta och peppra.
-
Havskräftssmör:
- Rosta skalen i en kastrull med tomatpurén. Tillsätt schalottenlök, fänkål och smör. Rosta tills schalottenlök, fänkål och smör har fått en gyllene färg. Låt dra ca 2 tim. Sila.
-
Havskräftskräm:
- Vispa ägg, äggulor och citronsaft över vattenbad tills det är fluffigt. Tillsätt havskräftssmöret långsamt under vispning. Smaka av med salt och vinäger. Häll upp på sifon och ladda med 2 patroner och skaka. Varmhåll fram till servering.
-
Fläderlag:
- Skölj fläderblomsklasarna. Koka upp vatten och socker, häll lagen över blommorna. Skär citronen i tunna skivor och lägg i lagen. Låt stå i kyl i minst 24 tim. Sila.
-
Fläderkräm:
- Koka upp 3,5 dl kall fläderlag (vid 10 port) med agarpulver. Låt stå i kyl tills den har satt sig. Mixa krämen slät i kannmixer och lägg i spritspåse.
-
Rostat panko:
- Blanda alla ingredienser och smaka av med salt.
-
Vid servering:
- Lägg de stekta havskräftsstjärtarna på rotselleriskivorna. Spritsa fläderkrämen på kräftstjärtarna och strö på espelettepeppar. Toppa med blommorna. Tryck ut havskräftskrämen bredvid kräftorna. Strö på rostat panko och skeda över lite havskräftssmör.