Hallontårta med vaniljpannacotta, litchicrème och sockerballerina
Ett mästerverk och perfektion på högsta nivå både i interiör och dekor. Sötsyrlig hallonbavaroise, vaniljpannacotta och söt, mild litchicrème ligger mellan lager av jocondebotten.
Gör så här
-
Vaniljpannacotta:
- Koka upp grädde, socker, vaniljstång och frön. Låt dra ca 10 min. Tillsätt gelatin och sila. Fyll en interiörform och frys.
-
Litchicrème:
- Koka upp puré, socker och citronsaft. Tillsätt gelatin och sila. Häll upp lite av crèmen i en spritspåse och kyl. Fyll en interiörform med resterande litchicrème och frys.
-
Hallonbavaroise:
- Koka upp purén. Blanda i socker och äggula och värm till 85° under omrörning. Tillsätt gelatin, sila och kyl till 25°. Vänd ner löst vispad grädde.
-
Hallonglaze:
- Värm grädde, puré och glykos. Smält isomalten och ta från värmen. Rör ner gräddblandningen i isomalten. Tillsätt gelatin och kondenserad mjölk.
- Sila blandningen över chokladen och rör om försiktigt. Blanda ner färg.
-
Jacondebotten:
- Vispa ägg och TPT fluffigt. Vispa äggvita och socker till en maräng.
- Vänd ner TPT-blandningen i marängen och tillsätt sedan mjölet. Vänd försiktigt ner det smälta smöret.
- Baka av i ugn på 220° ca 6 min. Låt svalna och stansa ut 3 bottnar som är något mindre än tårtformen.
-
Montering:
- Spritsa ca ⅓ av hallonbavaroisen i en tårtform av silikon. Lägg i vaniljpannacottan, sedan en jocondebotten. Fortsätt med ca ⅓ hallonbavaroise, litchicrèmen, den andra bottnen, resterande hallonbavaroise och den sista bottnen.
- Frys tårtan helt. Ta ut och lägg på galler. Värm hallonglazen till 32° och häll över tårtan. Spritsa litchicrème i hallonen och garnera med dem, oxalis och gärna en sockerskulptur.