Forell - blomkål - miso - gurka
En lyxig lunchrätt med sotad, gravad forell, blomkål i olika versioner och picklad gurka. Den lena och fylliga purén samt såsen med vassle och forellrom får en smakskjuts av miso.
Gör så här
-
- Blanda salt och socker och strö över forellerna på kött- och skinnsidan. Låt dra i kyl ca 3 tim. Skölj och torka dem.
- Koka upp vatten, socker och ättika, kyl ner. Skiva gurkan på mandolin och lägg ner i ättikslagen. Låt dra ca 3 tim.
- Skär ner hälften av blomkålen i buketter. Hyvla dem tunt på mandolin och lägg i kallt vatten. Spara det som inte går att hyvla och koka tills det mjuknat i mjölk. Sila av mjölken och mixa blomkålen med 200 g/2 kg av smöret till en slät puré. Smaka av med miso och salt.
- Dela ner resterande blomkål i mindre buketter och koka mjuka med lite kärna i saltat vatten. Vänd i olivolja och salta.
- Koka upp gräddfilen så den spricker och sila genom kaffefilter. Lägg undan kvargen till ett annat tillfälle. Reducera vasslen till hälften och smaka av med miso, mixa i resterande smör. Vänd ner forellrom och gräslök i såsen vid servering.
- Sota forellen på skinnsidan direkt på hällen. Servera med blomkålspurén, blomkålsbuketterna, gurkan, såsen och den hyvlade blomkålen.