När du utvärderar din meny kanske du upptäcker att en tidigare storsäljare har spelat ut sin roll. Eller att en personlig favorit egentligen kräver för mycket jobb. Arlas matris hjälper dig i din utvärdering.

Utnyttja dina hjältar

Hjältarna är rätter som både säljer mycket och har hög marginal. De ska du så klart behålla men kanske variera för att de inte ska bli uttjatade. Nya varianter kan dessutom bli ännu mer lönsamma.

Utveckla dina storsäljare

Rätter som säljer mycket men har låg marginal ska du se över. Går det att höja priset något? Eller sänka råvarukostnaden genom att justera receptet, utan att tappa smak? Går det att köpa stora partier när råvarorna har bra pris och frysa in? Eller pressa priset hos leverantören med storköp?

Sälj in frågetecknen

När en rätt har hög marginal men säljer lite kan den behöva extra kärlek. Ge den en tydligare plats på menyn, testa den som dagens eller döp till ett mer lockande namn. Ord som ”vego” säger inte så mycket, nämn hellre omtyckta ingredienser eller tillagningssätt som ”ostgratinerad”, ”bolognese på svenska linser” etc.

Fimpa problembarnet

Plocka bort rätter som varken säljer bra eller har hög marginal. Ibland hänger sådana med av bara farten eller av sentimentala skäl. Det enda undantaget är om du har en rätt som är viktig för en viss kundgrupp och den inte är krånglig eller dyr att ha kvar.