Lyckas med grönt och hållbart
Planera för andra chansen
Styr upp menyn så att mat som blir kvar kan få en ny chans i andra rätter. Potatispuré dag ett kan blir potatis- och purjolökssoppa dag två. Överbliven ratatouille eller linsbolognese platsar fint i en vegetarisk lasagne. Ha en dag mot slutet av veckan för rester, till exempel soppa eller pastabuffé med olika såser.
Ta det kallt och utvärdera
Frys in när det behövs och tina sedan i kylskåp för att tillföra ”gratis” kyla. Håll ordning på både råvaror och rester. Märk upp och tänk på first in first out. Håll också koll på det som kastas. Utvärdera löpande eftersom gästerna preferenser förändras och deras val även påverkas av menyns olika erbjudanden. Flexibla portionsstorlekar och kött eller fisk som tillval kan också minska svinnet.
Genomtänkt på buffén
Serverar du buffé? Gör det aptitligt med mindre uppläggningsfat som byts ofta. Särskilt efter rusningstid kan det vara smart att minska ner på fatstorleken. Gästerna tar och slänger mindre och du behöver inte kasta överbliven mat som stått framme.
Låt gästerna ta sallad i trevliga, mindre skålar eller assietter. Det är bättre att de tar om än öser på och kastar. Även uppläggningsbestick som är anpassade för maten kan göra stor skillnad i svinn.
Sylta och laga med lagen
Sylta, pickla eller lägg in – kärt barn har många namn. Med denna metod kan du enkelt förädla och konservera gröna råvaror. Det blir en fräsch touch oavsett om det är syltad lök, gurka, blomkål eller en snabbversion av kimchi du gör.
Även syltlagen har komplexa smaker och kan med fördel användas i såser, gryträtter och salladsdressingar. Den är också god som marinad till grillade grönsaker och kokta baljväxter. Eller återanvänd och sylta in nya ingredienser.
Få ut mer av örterna
Örtkvistar och blad kan användas till så mycket mer än garnering och pynt. Mixa stjälkar med olja eller syrade mjölkprodukter till en läcker dressing. Eller gör en härlig grön örtolja genom att blanchera persiljestjälkar, värm upp dem till 60 grader i en fin olja och mixa sedan alltihop.
Du kan också sätta smak och personlig prägel med eget libbstickesalt, myntasocker eller en dragonvinäger. Och lägg i örtrester när du kokar potatis, ris och rotfrukter så får du mer smak.
Resursklokt med grädde
Även en mindre mängd grädde förhöjer smaken och du får lite olika effekt beroende på när du tillsätter den. Smakar du av sist får du fram den färska gräddsmaken. Tillsätter du grädde i början av matlagningen får du en sötare och djupare smak.
Tänk mer än salladshuvudet
Ett salladshuvud och ett kålhuvud kan ha snarlika styckpriser men kilopriset skiljer stort. Välj med omsorg och använd även blad från grövre grönsaker som blomkål och broccoli. De är delikata i salladen. Bladen på stjälkselleri och rotselleri har också en fyllig och intensiv smak, men de passar bäst i mindre mängd.
Kålsorten pak choi är ett krispigt, sprött och saftigt komplement till de grövre rotfrukterna. Vackert och gott blir det även med röd spetskål, grönkål och savojkål i tunna strimlor i salladen.
Spara som skum
Har du för mycket vispgrädde kan du vispa den till skum och frysa ner i en lufttät behållare. Gräddskum håller sig bra i frysen i upp till en månad. Tina gräddskummet i kylen och vispa det lätt igen före servering. Smaksätt gärna med exempelvis curry, salt och nymalen peppar, med pepparrot och citronsaft, med färska örter och vitlök eller gör en söt variant med kakao- och apelsinsmak.
Rakt in i frysen
Du kan även frysa in grädden i kartongen. Då går den inte att vispa efter upptining, men du kan använda den i såser, soppor och andra varma rätter. Grädde och gräddskum tinar fort på grund av den höga fetthalten.
Var stolt över dina val
Berätta för dina gäster om hur ni jobbar med råvaror i säsong och på andra hållbara sätt. Det stärker ditt varumärke. När du väljer att servera mejeriprodukter kan du vara stolt över att kor är viktiga för den biologiska mångfalden. En naturbetesmark kan innehålla upp till 40 olika arter per kvadratmeter, en artrikedom på samma nivå som i en regnskog. Kor som betar är också viktiga för våra öppna landskap. Utan dem är det ofta sly och granskog som är alternativet.
Sätt guldkant med ostkant – gör mer av kökets mesta rester
Brödbitar och ostkanter blir alltid över i restaurangköken. Vilken tur att det går att göra så mycket gott med dem! Både hårdost och dessertost som blivit kvar kan bli fina smakgivare. Använd ostresterna i örtpesto och varma såser, sätt smak på krutonger och chips eller toppa en härlig blandsallad med ost du fått över. Ostrester är tacksamma vid gratinering av grönsaker, på pizzor, i pajer och på ostgratinerat bröd. Du kan även gratinera dina animaliska ingredienser med ostresterna, exempelvis fisk.
Det finns också mycket mat att hämta i ett torrt halvt vitt bröd eller i fyra ändskivor rågbröd. Gör till exempel ströbröd till panering av grönsaker, ost och fisk. Genom att utnyttja gårdagens bröd sätter du samtidigt en egen prägel på maten.