Så lyckas du med vegetariskt och hållbart

– 6 måsten för ett grönare kök

Gästernas sug efter vegetariskt och flexitariskt fortsätter att öka. I dag förväntar man sig också en lika god upplevelse av gröna, hållbara rätter som av andra alternativ. Det kan kännas som en utmaning, men det behöver inte vara svårt. Och du har allt att vinna på att sätta fler gröna rätter på menyn!

6 måsten för ett grönare kök

Arla® Pro har samlat inspiration med utgångspunkt från det gröna kökets sex måsten. Rätterna ska:

  1. Smaka gott
  2. Vara mättande
  3. Vara hållbara
  4. Vara kompletta
  5. Vara säljande
  6. Vara lönsamma

God smak är ett självklart måste som höjer glädjen i både kök och matsal. Är maten riktigt god får du mindre svinn, nöjdare gäster och bättre lönsamhet. Med mejeriprodukter kan du enkelt lyfta smakerna på det mesta i det gröna köket.

Tips för godare grönt

  1. Moget val av ost: Välj längre lagrad ost för mer djup och fyllighet. Då maxar du smaken utan att behöva öka mängden.
  2. Satsa på sås & röror och experimentera för att addera smak. Det finns sällan någon förväntad sås till gröna rätter, så du har större spelrum.
  3. Höj smaken och bind ihop rätten med exempelvis grädde eller smör. Framför allt fettet i mejeriprodukterna lyfter smakerna.
  4. Hett passar med fett: I det indiska köket används exempelvis klarifierat smör, eller ghee, för att fånga upp aromer som frigörs när man hettar upp kryddblandningar. Ett ingefärasmör ger en rundare smak än om man bara använder riven ingefära.
  5. Brynt smör-vinägrett: En fantastisk smak- och ögonbrynshöjare som passar till mängder av gröna rätter.
  6. Ta tempen på det gröna: Precis som kött och fisk har gröna råvaror en temperatur där smak och textur framträder på bästa sätt. Kolla in temperaturguiden nedan.

En fördom om vegetarisk mat är att den inte mättar ordentligt. Men byggs de gröna rätterna på rätt sätt är det inte ett problem. Komponera den moderna tallriken genom att balansera kolhydrater, proteiner och fett – och lägg gärna lite extra kärlek på kolhydraterna.

Tips för mättande grönt

  1. Baljväxter i huvudrollen: Den gröna huvudingrediensen kan exempelvis vara bönor, linser eller andra baljväxter som du ger en extra smak- och proteinskjuts med ost eller andra mejeriprodukter.
  2. Ost som huvudprotein är ett annat alternativ som både mättar och ger smak. Det kan exempelvis vara Arla Pro® vitost, paneer eller grillost.
  3. Satsa på salladsbaren: Gör ett smart modulupplägg med krämiga, smakrika dressingar och läckra toppings. Gästerna kan antingen addera animaliskt protein eller ta en större tallrik som en egen rätt.
  4. Ge kolhydraterna kärlek: En grön rätt kan byggas utan huvudprotein med lite extra omsorg om kolhydraterna. Gör dem mer mättande och goda med kryddor, vinägrett, ost eller liknande.
  5. Rörande mättnad: Låt röror och såser bli extra mättande tillbehör med fylligare baser, exempelvis turkisk yoghurt eller Keso® Cottage cheese.
  6. Kalla in förstärkning: Ligger rätten lite lågt i protein kan du backa upp med mejeriprodukter med särskilt hög proteinhalt, som Keso® Cottage cheese, kvarg eller ost.

Att jobba hållbart gör gott för såväl köksbudget som miljö och gästens upplevelse. I det gröna köket finns det gott om sätt att boosta hållbarhetsarbetet.

Tips för smart hållbart

  1. Andra chansen: Laga svinnsmarta rätter där ingredienserna kan göra comeback i ny form nästa dag. Gårdagens potatispuré i potatis- och purjolökssoppa etc.
  2. Gör rest till rätt: I stjälkar, ostkanter och överblivna brödbitar bor mängder av möjligheter.
  3. Planera för återvinning: Ha en dag i veckan för rester och bjud på soppor, pastasåser eller andra tacksamma återvunna rätter.
  4. Stoppa åldrandet: Ha ordning i kylarna och tänk på first in first out, så att ingen mat blir gammal i onödan.
  5. Ha helhetstänk: Väg in transporter och övriga hållbarhetsaspekter när du sätter menyn. En linsbolognese med grädde har till exempel lägre klimatavtryck än en sojafärs.
  6. Välj hållbara leverantörer som jobbar med allt från innehåll till transporter och förpackningar.
  7. Flexibla portioner: Minska svinnet genom att erbjuda olika portionsstorlekar och låt kött och fisk vara ett tillval för den som vill ha.
  8. Var stolt över dina val: Berätta hur ni jobbar med råvaror i säsong och hållbarhet i köket. Det ger gästerna ett mervärde.

Eftersom en grön rätt måste hålla lika hög kvalitet som en med kött, behöver man tänka igenom kompositionen. Det gäller struktur, temperatur och näringsinnehåll. Och givetvis ska man även tänka på syra, sötma, sälta, beska och umami.

Tips för komplett komposition

  1. Våga & variera mer: En grönsak eller rotfrukt kan kräva mer variation, både när det gäller smak och textur. Ta vara på hela råvaran och tillred på olika sätt.
  2. Crunch & krisp: Skapa helhet och variation på tallriken med rostade krutonger, smakrika toppings eller picklade grönsaker.
  3. Skippa huvudråvaran ibland och bygg en helhet genom att jobba med flera olika grönsaker, rotfrukter, gryner och såser.
  4. Bind med sås och röror: Såser, krämer, puréer och vinägretter binder ihop en rätt och gör den komplett. Tänk på att det ena inte utesluter det andra.
  5. Hetta och kyla: Yoghurt och andra syrade mejeriprodukter ger en fräsch och sval touch till kryddiga grytor, heta soppor och andra starka rätter.

Att lyckas med goda gröna rätter handlar också om att det ska låta gott på menyn. Att vara säljande är ytterligare ett måste att tänka på.

Tips för säljande grönt

  1. Smarta placeringar: Sätt gärna de gröna rätterna överst eller på den mest säljande platsen på menyn.
  2. Jobba med namnet: Ha lockande namn och känn din målgrupp. För vissa låter vegetariskt tråkigt och ett mer beskrivande namn godare. Känsloord, nostalgi och koppling till restaurangen eller platsen brukar också uppskattas.
  3. Krydda med ord: Skriver du exempelvis grillat, BBQ eller cajun kan det öka försäljningen av gröna rätter, särskilt bland icke inbitna vegetarianer.
  4. Locka med tillagning: Välkända och omtyckta tillagningssätt, exempelvis ostgratinerad, kan också locka dem som vanligtvis inte väljer gröna rätter.
  5. Favorisera mera: Ha koll på dina gästers favoriter och marknadsför dem lite extra. Låt gärna ord som favorit finnas med. Uttryck som kockens val och liknande höjer också intresset för en rätt.
  6. Kill your darlings: Våga ta bort gamla favoriter som inte längre säljer tillräckligt. Lägg kökets arbetstid på rätter som ger förtjänst.

Vegetarisk och flexitarisk mat är inte bara populär, den kan öka din vinstmarginal också. Med god planering och smart upplägg i kök och matsal klarar du ”måstet” att jobba lönsamt.

Tips för att öka lönsamheten

  1. Våga ta betalt: För gästen är gröna rätter värda lika mycket som övriga.
  2. Se över råvarukostnad: Gröna ingredienser är ofta mer prisvärda och det kan vara lönt att byta ut animaliska huvudråvaror mot vegetariska.
  3. Fler rätter per recept: Utgå från en vegetarisk rätt som kan stå för sig själv eller enkelt bli en animalisk rätt.
  4. Håll koll: Att dokumentera är en självklarhet som ibland tappas bort. Saker kan förändras så håll dig uppdaterad på storsäljare och hur mycket ingredienser som går åt. Och inte minst när leverantörerna har sina deadlines.
  5. Planera för mer vinst: Gör en meny som inte är helt låst så att du kan använda det du har och beställa ”klipp” med kort datum. Sprid ut arbetsintensiva rätter och svinnåtervinn mot slutet av veckan.
  6. Låt det funka brett: Det kan löna sig att använda mer inkluderande ingredienser rakt av, till exempel laktosfria produkter. Komplexiteten minskar och det blir enklare att svinnåtervinna.
  7. Mindre krångel: Minska på ingredienser som är svåra att förvara, har kort hållbarhet eller på andra vis gör arbetet mer komplext i köket.