Satsa på en sommarmeny
Sommarmenyn – lönsamhet och nöjda gäster
Välkomna sommaren hela vägen in i ditt kök! Här delar Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, och Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, med sig av sina smarta tips för att lyckas med sommaren.
– Som kock är sommaren himmelriket jämfört med vintern. Jag älskar att jobba sommartid! De lokala råvarorna är som bäst och vår krog har även ett eget grönsaksland här i trakten, berättar Thomas Sjögren.
3 smarta tips från Thomas Sjögren
- Våga vara enkel och använd bra råvaror som talar för sig själva. Det kan bli hur gott som helst med till exempel färskpotatis, gräddfil, brynt smör och sill.
- Jobbar man med kvalitet och enkelhet tar det dessutom mindre tid.
- Fokusera gärna på fina grönsaker och använder mindre protein. Det är både miljömässigt och ekonomiskt hållbart. Jämför vitkål som kostar runt 10 kronor kilot med ryggbiff som kostar 280 kronor kilot.
Arbeta smart och hållbart
– Titta på råvarukostnad och arbetstid. Man kan lägga lite mer tid på rätter med låga råvarukostnader och lite mindre på dem med dyra råvaror. Ligger man högt på båda blir det svårt att göra vinst. Se även över hur tiden i köket används. Det kan till exempel löna sig att köpa färdigstyckat kött eller portionsbitar fisk till populära rätter. För gästen spelar det ingen roll vem som styckat och då kan kocken istället lägga tid på sådant som ger mervärde, till exempel en jättegod sås, berättar Andreas Hedlund.
Hur ska man tänka kring omsättning per stol och timme?
– Säg att man har öppet 90 dagar. En svensk sommar har man kanske 30 dagar med dåligt väder, 30 med okej väder och 30 med riktigt fint väder då det är helt galet på restaurangen. Det är också då det finns möjlighet att tjäna pengar. Här är de som jobbar i servisen otroligt viktiga! Det måste flyta på och istället för att pusha på dessert kanske man ska föreslå en kaffe i baren. Det kan låta krasst, men får du in en halv sittning till på de 30 dagarna blir det ytterligare 15 bra dagar på din sommar.
Sallad - en självklarhet på sommarmenyn
Att salladen är ett givet inslag på menyn, det tycker nog både gäst och krögare. Men att en sallad skulle behöva vara smaklös och intetsägande, den tiden är för länge sen förbi. Här ger vi tips på hur du kan piffa årets gröna tallrik med olika texturer och nya smaker.
- Byt ut klassiska smaker
Caesar- och räksallad i all ära, men våga tänka lite nytt i år. Jobba utifrån säsongen och våga blanda både sommarens frukt och bär med mer traditionella grönsaker, en krämig ost och toppa med rostade nötter eller frön. - Prova olika texturer
Tänk en bas på tunt hyvlade rotfrukter, kokt quinoa-, matvete eller couscous, ett sötare tillägg som persika, vattenmelon eller jordgubbar, krämig ost i form av Arlas Apetina eller Keso smaksatt med rivet citronskal, färska örter eller hetta från ajvar. Toppa med rostade nötter och salladen blir både spännande och god. Tänk på att blanda texturer och hur du presenterar innehållet. - Spreads som toppings
Med Arla färskost i kylen är du alltid redo att skapa goda och krämiga spreads. Kombinera den med olika smaksättare som citron, parmesanost eller färska örter. Lätt att förbereda och med enkelt att dekorera med spritspåse.
