Ostmajonäs

När du har grunderna gäller det bara att lyfta dem ett snäpp högre för att kunna ta ut lite mer för din rätt. Med hjälp av nordiska tekniker, smaker och arbetssätt höjer du din sås och med den hela rätten. Tänk en smörsås med grillat smör eller en bearnaise med brynt smör.

David Lundqvist, Årets Kock 2019, och Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, har tagit fram enkla twister för att göra våra klassiska såser något mer premium. Här hittar du recepten samt en sammanställning med tips som du kan plocka rakt av för att göra dina såser än mer intressanta.

Jimmis twister och tips

Hollandaisesås

  • Smaka av din hollandaisesås med en crab paste på bland annat fermenterade bönor och chili. Lite mer sting i munnen och på menyn.
  • När du skirat smöret får du en bottensats över. Använd denna när du ska bryna smör för att maxa den brynta smaken! 

Bearnaisesås

Smörsås (beurre blanc)

  • Här kan du använda vår nordiska klassiker, gräddfilen. Koka upp gräddfilen tills den spricker, häng av och reducera vasslen. Använd sedan vasslen i såsen. Eftersom vasslen är lite söt ger det en annorlunda och god karaktär på såsen. Kvargen som blir kvar kan du sedan smula över rätten.
  • Något som verkligen flirtar med gästerna är det grillade smöret. Lägg rumstempererat smör i ett kärl med lock, lägg på glödande kol och sätt på locket. När smöret svalnat tar du ut kolet och blandar ner smöret med såsen. Till kolet kan du använda olika träslag, testa äppel- eller körsbärsträ för en spännande smak. Kom ihåg att använda ett kol som inte är behandlat med tändvätska.

Ostmajonnäs

Davids twister och tips

Vitvinssås

Velouté

Gräddsås

Rödvinssås