Nordic Plus

Konceptet Nordic plus handlar om att göra små förändringar på rätter och delar av rätter som du redan tillagar i ditt kök.

Det nordiska köket har spridit sig likt ett ramslöksfält över både stora och små kök. Men trots att trenden har satt sina tydliga spår på menyn de senaste åren finns det fortfarande massvis att utforska och plocka med in i köket för att öka omsättningen och bli lite mer premium.

I del 1 av konceptet har vi samlat våra mest klassiska såser och utifrån dessa adderat nordiska tekniker och smaker för att öka lönsamheten. Det är ganska enkelt, tänk bara Nordic plus.

Såsklassiker

Såsen är kanske den viktigaste komponenten på tallriken, därför är det extra viktigt att ha stenkoll på klassikerna.

Här har vi samlat David Lundqvist, Årets Kock 2019, och Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, versioner av våra mest uppskattade och användbara såser. Du hittar alltifrån den älskade gräddsåsen till vår numera även nordiska klassiker bearnaisesåsen.

Såsklassiker med en Nordisk twist

När du har dina såsgrunder gäller det bara att lyfta dem ett snäpp högre för att kunna ta ut lite mer för din rätt. Med hjälp av nordiska tekniker, smaker och arbetssätt höjer du din sås och med den hela rätten. Tänk en smörsås med grillat smör eller en bearnaise med brynt smör.

David LundqvistÅrets Kock 2019, och Jimmi ErikssonÅrets Kock 2016, har tagit fram enkla twister för att göra våra klassiska såser något mer premium.

Hollandaisesås

Smaka av din hollandaisesås med en crab paste på bland annat fermenterade bönor och chili. Lite mer sting i munnen och på menyn.

När du skirat smöret får du en bottensats över. Använd denna när du ska bryna smör för att maxa den brynta smaken! 

Bearnaisesås

Testa inte bara att bryna smöret utan bryn det tillsammans med kycklingskinn och vitlök. En rejäl smakhöjare! Om du vill ta såsen ännu lite längre så mixa det skirade smöret med örter och spenat till ett klorofylsmör. Sila och slå bearnaisen med det gröna smöret. Häller du dessutom upp såsen på en sifon får du en väldigt luftig sås!

Smörsås (beurre blanc)

Här kan du använda vår nordiska klassiker, gräddfilen. Koka upp gräddfilen tills den spricker, häng av och reducera vasslen. Använd sedan vasslen i såsen. Eftersom vasslen är lite söt ger det en annorlunda och god karaktär på såsen. Kvargen som blir kvar kan du sedan smula över rätten.

Något som verkligen flirtar med gästerna är det grillade smöret. Lägg rumstempererat smör i ett kärl med lock, lägg på glödande kol och sätt på locket. När smöret svalnat tar du ut kolet och blandar ner smöret med såsen. Till kolet kan du använda olika träslag, testa äppel- eller körsbärsträ för en spännande smak. Kom ihåg att använda ett kol som inte är behandlat med tändvätska.

Ostmajonnäs

Majonnäs och ost i en mix, kan det bli bättre? Kanske. Testa att byta ut vispgrädden mot syrad grädde. Skriv det gärna på menyn! Eller krydda upp majonnäsen på nordiskt vis. Mixa dill-, koriander-, fänkåls- och kumminfrön tillsammans med svartpepparkorn.

Vitvinssås

Ge såsen en ny karaktär genom att använda brynt smör mixat med ramslök (ängssyra eller plockad dill). Du får en nordisk touch som dessutom med fördel kan skrivas ut på menyn. Testa även att smaksätt såsen med pepparrot, citronskal och mixa ner färska ostron. Premium!

Velouté

Testa att byta ut grädden mot reducerad syrad grädde. Tillför både syra och konsistens. Eller använd dig av hetta i form av till exempel chipotle. Du får en både modern och spännande sås att skriva ut på menyn.

Gräddsås

Gräddsås går hem hos nästan alla. Ersätt svartpepparn med långpeppar och mixa ner ingefära i din sås, smaksätt med cognac. Plötsligt har du en gräddsås som gör rätten ännu mer premium.

Rödvinssås

En rödvinssås kan du lyfta på en mängd olika sätt. Men om det ska vara på nordiskt vis så testa att bryna smör och mixa ner i såsen.