Olika moduler till en rätt

Krögaren Malin Söderström och Årets Kock 2018 David Lundqvist möter flexi-trenden varje dag, både på Moderna Museet och Grand Hôtel Saltsjöbaden. Här ger de sina tips på hur man kan jobba för att öka valfriheten på menyn utan att öka komplexiteten i köket. Vilka rätter funkar bäst och hur planerar man sitt arbete smartast?

50 % av svenskarna kallar sig själva flexitarianer

Under 2017 sjönk köttkonsumtionen med 2,7 % vilket är den största minskningen sedan 1990 och när hela 50 % av svenskarna kallar sig själva flexitarianer så vet man att trenden är här för att stanna. Krögaren Malin Söderström och Årets Kock 2018 David Lundqvist är två av våra bästa kockar som nästan helt skiftat fokus från det animaliska proteinet till det vegetabiliska. Genom att oftare tänka i moduler och komponenter blir det dels enklare att möta gästernas behov samtidigt som man tids-och kostandseffektiviserar arbetet i köket. En lösning på detta är att skapa 1 recept som du enkelt gör till 2 rätter, beroende på vad som efterfrågas.

Grunden för 1 recept 2 rätter
  1. Kroppen, smakbäraren.
  2. Grönsaken, teknik och tillagning.
  3. Konsistensgivaren, knaprigt chips

– Jag börjar alltid i den vegetariska änden! Och alltid utifrån grönsaker i säsong. Det är här jag hittar själva kroppen till rätten. Det innebär att rätten funkar som helt vegetarisk men även om man adderar kyckling, fisk eller fågel. Det är viktigt att aldrig tänka plocka bort, utan istället lägga till. Då vet man att den vegetariska rätten håller, säger David.

När David bygger 1 recept för 2 rätter lägger han vikten vid smakbilden. Den behöver vara samma för båda rätterna så att inte det animaliska proteinet bestämmer smak. Då faller nämligen den vegetariska. Detta löser han genom tre viktiga delar.

För att ta fram recept som är flexibla utgår jag från tre delar. Jag ser dem lite som byggklossar

– För att ta fram recept som är flexibla utgår jag från tre delar. Jag ser dem lite som byggklossar. Först har vi kroppen smakbäraren (den största klossen), t ex risotton eller gulärtspolentan i mina recept. Därefter har vi grönsaken, hitta en spännande teknik och tillagningssätt för denna. Sista har vi konsistensgivaren, t ex ett krispigt chips.

En viktig del av att effektivisera både tids-och kostnadsmässigt i köket är att delarna i receptet kan leva för sig själva och kombineras med både animaliskt och grönt protein. Det innebär också att om det blir mat över blir det enklare att återanvända dessa i nya recept.

david-malin-sa-mixar-vi-for-att-maxa-1200x675.jpg
David Lundqvist och Malin Söderström.

– Min rostade purjolök till exempel. Den bakas länge och får en härlig sötma vilket kontrasterar fint till salt ost men även till en helstekt rödspätta. Sen planerar jag alltid flera dagar framåt, så att så mycket som möjligt återanvänds och får hitta nya skepnader i andra recept, säger Malin.

sotad-purjolok-sa-mixar-vi-for-att-maxa-1200x675.jpg
Rostad purjolök.

Precis som hos de flesta kockar så lägger både Malin och David stor vikt vid att preppa och förbereda. Inte minst för att undvika krångel i köket.

– Jag har sett till att många delar av recepten är sånt du kan förbereda relativt långt i förväg. Torkade ärtor och baljväxter blötlägger du och har hemma, sidfläsket kan du baka av och frysa in, likaså förväld svamp i portionspåsar. Vakuumpåsar is the xxx! fortsätter David.