Årets hetaste glass

Glass är en dessert som kan göras nästan hur svår eller enkel som helst. Kenneth Erlandsson, Svensk glassmästare 2016 och 2018, är ett stort fan av spännande smakkombinationer och i sitt gelato-register hittar du både gelato med öl och gorgonzola. Här delar han med sig av heta recept, smarta tips och kemin bakom sin gelato.

3 gelato-måsten på menyn

  1. Nötgelato: Testa hasselnötter med vit och brun bas eller pistage med lite lite brun bas och mestadels vit. Nötterna bestämmer basen.
  2. Fruktgelato: Tänk aldrig bara en smak utan snarare intressanta kombinationer, såsom jordgubbar, basilika och aprikos.
  3. Spännandegelato: Testa kombinationen tonkaböna, brynt smör, rom och vanilj.

Tre grundbaser

Gelato vs glass

Gelato är:

  • Tydligare i smaken
  • Krämigare
  • Mindre fet och söt
  • Varmare vid servering (ca -14 °C ist för -18 °C)
  • Mer kompakt

Kenneth utgår från tre baser när han gör sin gelato, därefter experimenterar han med smaksättningen. Baserna kan användas som de är eller mixas med varandra.

  • Vit bas: Den här basen är grunden och den viktigaste. Den är neutral och funkar till alla frukter och färskost. I Italien benämns den ofta som fiori di latte.
  • Gul bas: Här är proteinkällan äggulor och basen är något fetare. Det gör att den passar bra till lite vassare smaker, så som likörer.
  • Brun bas: Basen är baserad på choklad och passar utmärkt till ännu mer choklad eller nötter.

Snö, Kenneths minst sagt populära gelateria, görs baserna i en pastörisator. Där blandas allt och mognar under minst 4 timmar. Dock går det lika bra att göra kallblandat, men hoppa aldrig över mognadsprocessen.

Årets hetaste glass

När man jobbar med hetta är det viktigt att alltid smaka av ingredienserna. För precis som med andra färska ingredienser smakar dem olika beroende på bl.a. säsong, skörd och ursprung. Vad bör man mer tänka på?

  1. Helheten: För att hettan inte ska ta över behöver man tänka lite extra på tillbehören. En sallad på tex blodapelsin och äpple bryter av hettan bra.
  2. Balansen: Sockret i glassen gör delvis att glassen inte fryser eller bildar kristaller. Dock gör den söta glassen det extra svårt att hitta balans med hettan. Mango-chili-koriander är en perfekt kombination som lyckas få ihop det söta med det heta bra.
  3. Ambitionsnivån: Vill du servera en glass med hetta men undvika svårigheter? Servera hettan vid sidan om. Istället för att mixa ner t ex syltade lemondrops eller chili och jordgubbar, kan du servera detta vid sidan om till en köpt glass. Du får en spännande dessert men utan krångel!
arets-hetaste-glass-kenneth-erlandsson-1200x1400.jpg

Kemi utan konstigheter

För att en gelato ska smaka bra behöver konsistensen vara perfekt och det är lite som kemi. Några av Kenneths hjälpredor är ingredienser såsom:

  • Bas 50: En stabilisator där 50 står för 50 gram/kg. Ren stabilisator är ungefär 2–3 gram/kg. Eftersom mängden är väldigt liten och svår att väga upp så blandas den ut med socker och protein i bas 50. Stabilisatorn utvinns, i de flesta fall, från alger och tillförs av den enkla anledningen att fett och vatten inte är mixbart.
  • Skummjölkspulver: Inte för att ersätta mjölken utan för att tillföra protein som är viktigt för bl.a. luftupptaget i gelaton.
  • Dextros: Detta saktar ner kristalliseringen av det vanliga sockret.