Gottebord 2019

Kasper tror på ett gottebord där det finns något för alla. Men det är alltid klassikerna, t ex pepparkakor, ris à la Malta, knäck, kola och ischoklad som är populärast.

jul-2019-kasper-kleihs-1200x675.jpg

 

Kasper Kleihs

Svenska Kocklandslaget

Bor: Stockholm

Gör: Konditor på NK Art Bakery. Tränar för guld i Culinary Olympics med Kocklandslaget i februari 2020.

Bästa mejeriprodukt: Vispgrädde, användbart till allt inom konditorvärlden.

Planera långt i förväg och ta hand om allt som blir över

Hur uppdaterar man klassikerna på ett hållbart och modernt sätt?
– Pepparkakor med ädelost är en given klassisk kombo. Jag har uppdaterat mina genom att göra mjuka pepparkakor med brynt smör och ädelostfrosting på toppen. Det känns mer 2.0. Ischoklad gör jag också på brynt smör och riktigt bra choklad. Jag tror inte på ischoklad som innehåller råvaror med negativ inverkan på miljön, som t ex palmolja.

Berätta lite om de söta desserterna du har skapat för julen!
– Mammas ris à la Malta är svårslagen, så min är en modern portionsdessert istället. Inkokta päron är en annan dessertklassiker. Bäst är att småkoka päronen länge så att smakerna tränger in. Smidigast är att vacpacka dem i lag om man ska göra dem till många.

Vad tänker du på för att minska svinnet?
– Jag får väldigt sällan någon kompost. Det ser jag som ett bevis på att jag har tänkt till och tar vara på allt. När vi jobbar med Kocklandslaget ser vi till att alltid hitta användning för allt vi gör.

Kan du ge några smarta tips som ökar lönsamheten?
– Planera långt i förväg och ta hand om allt som blir över, då blir det väldigt lönsamt. Med frysta portionsdesserter som tinas och pimpas in i det sista, kommer man riktigt långt. Jag köper så få färdiga produkter som möjligt. Ett handarbete gjort på bra råvaror blir dessutom så mycket godare. Och smakar det gott kommer gästerna tillbaka.

Kaspers julbordstips!

Planera och vinn tid

  • Gräddbaserade desserter kan frysas färdigportionerade, t ex ris à la Malta, pannacotta och mousser.
  • Var effektiv och gör en rejäl sats knäck varje vecka under julsäsongen.
  • Ha påsar i kylen med t ex pepparkakssmet och spritsa ut i silikonformar.
  • Gör det enkelt! Svåra dekorer och glaseringar är tidskrävande.
  • Förbered spritspåsar till dekoreringar och låt vila i kylen.

Minska svinnet

  • Gjut i silikonformar för exakta portioner – det ger inget svinn vid skärning.
  • Gör egen hallonpuré, torka kärnorna som silas bort och mixa till pulver för smaksättning.
  • Återanvänd smält choklad av bra kvalitet som blivit över.
  • Spara vaniljstänger till eget vaniljsocker. Blanda med socker och förvara torrt i lufttäta lådor.

Jobba smart

  • Tänk mindre storlekar och servera desserter i portionsglas.
  • Med frysta portionsdesserter som tinas och pimpas i det sista kommer man väldigt långt.
  • För nötfria alternativ – byt ut nötterna mot olika typer av frön, t ex pumpakärnor och solroskärnor.
  • Gör eget julgodis på bra råvaror. Det uppskattas alltid av gästerna.