Julbord 2019

Anders har jobbat mycket utomlands, men uppskattar de svenska traditionerna. På julen vill han njuta av klassikerna, resten av året lagar han mest grönsaker och skär ner på kött och fisk.

jul-2019-anders-isaksson-1200x675.jpg

 

Anders Isaksson

Svenska Kocklandslaget

Bor: Solna

Gör: Frilansande kock. Tränar för guld i Culinary Olympics med Kocklandslaget i februari 2020.

Egen favorit på julbordet: Janssons frestelse

Julkryddningen kan föras över till mer moderna tekniker och gröna rätter.

Hur gör man julen godare för alla?
– Alla skulle må bättre av att smalna av julbordet lite och fokusera på färre rätter, och göra dem väldigt bra. Inte stressa för att göra tre sillar extra, utan jobba lugnare, lite mindre och bättre med hållbara råvaror.

Kan du ge ett exempel?
– Använd grönsaker i säsong som kommer från gården runt hörnet istället för från Spanien. Det blir inte dyrare, utan mer lönsamt i längden.

Vilka julrätter ligger dig varmast om hjärtat?
– Janssons frestelse, kålrotslåda och köttbullar. Jag leker gärna med formen och gör gärna Janssons fritters. Julkryddningen kan föras över till mer moderna tekniker och gröna rätter.

Vad kan man förenkla för att skapa ett flexiblare julbord?
– Jag startar nästan alltid med en grönsak i mina rätter. Det känns roligare, mer modernt och bättre för miljön. En rotselleri kan man t ex sylta, gratinera, mixa till en kräm, fritera eller baka i ugn. Det går alltid att lägga till animaliskt protein.

Kan du berätta lite om de rätter du skapat för julen?
­– Alla mina rätter bygger på en klassisk idé. Julmaten är den mest klassiska matlagningstraditionen vi har. Jag älskar Janssons frestelse, men skulle aldrig göra en Janssons utan ansjovis, då blir det en vanlig potatisgratäng. Däremot kan jag ha ett grönt alternativ bredvid köttbullarna, som t ex brysselkål med köttbullekryddor som jag steker hårt i massor av gott smör. Det finns så många fantastiska säsongsgrönsaker att äta utan att mixa dem så att de efterliknar köttprodukter.

Anders julbordstips!

Gott och lönsamt

  • Bli bra på att beräkna mängder. Ju större upplägg och fler rätter som finns, desto mer äter man.
  • Gör mindre gratängformar till buffén och byt ut dem oftare. Spritsa och fixa precis innan maten går ut, då ser bordet alltid fräscht ut.
  • Smaksätt gärna grönsaker med julens smaker, men mixa dem inte för att efterlikna köttbullar och prinskorv.
  • Helgrilla kålrot eller rotselleri och griljera som ett grönt alternativ till skinkan.
  • Utnyttja din pondus som kock. Gå ut i matsalen och presentera dina rätter på ett övertygande sätt.

Jobba hållbart

  • Ställ fram mindre tallrikar på buffén och jobba med portionsstorlekar och bitar, då minskar svinnet.
  • Servera vissa rätter på tallrik à la minute. Maten håller längre på kyllådor i köket istället för i vattenbad eller på en varm buffé.
  • Kyl så att känsliga råvaror, t ex skaldjur, rom och såser, står kallt. Bufféer är väldigt känsliga för bakterier.
  • Skär ner och mixa dagsgammalt bröd som blivit över. Ställ torrt och varmt så har du t ex ditt eget ströbröd att griljera med.
  • Ta vara på överbliven ost, riv ner och frys in.