Mixa i köket – Maxa i matsalen

Veggivore, semivegetarian och flexitarian. Kär gäst har många namn, men en gemensam drivkraft – att äta mindre kött.

Under 2017 sjönk köttkonsumtionen med 2,7 % vilket är den största minskningen sedan 1990 och 50 % av svenskarna kallar sig själva flexitarianer. Med hjälp av modultänk och smarta receptlösningar hjälper vi dig att möta den gröna efterfrågan i matsalen. Ledmotivet är att bygga rätter som enkelt kan mixas med varandra för att maxa antalet gäster och lönsamheten i matsalen.

Krögaren Malin Söderström och Årets Kock 2018 David Lundqvist möter flexi-trenden varje dag, både på Moderna Museet och Grand Hôtel Saltsjöbaden. Här ger de sina tips på hur man kan jobba för att öka valfriheten på menyn utan att öka komplexiteten i köket. Vilka rätter funkar bäst och hur planerar man sitt arbete smartast?

2. 1 recept = 2 rätter

När David bygger 1 recept för 2 rätter lägger han vikten vid smakbilden. Den behöver vara samma för båda rätterna så att inte det animaliska proteinet bestämmer smak. Då faller nämligen den vegetariska. Detta löser han genom tre viktiga delar:

  1. Kroppen, smakbäraren.
  2. Grönsaken, teknik och tillagning.
  3. Konsistensgivaren, knaprigt chips

– Jag börjar alltid i den vegetariska änden! Och alltid utifrån grönsaker i säsong. Det är här jag hittar själva kroppen till rätten. Det innebär att rätten funkar som helt vegetarisk men även om man adderar kyckling, fisk eller fågel. Det är viktigt att aldrig tänka plocka bort, utan istället lägga till. Då vet man att den vegetariska rätten håller, säger David.