Så lyckas vi med bullarna – 4 konditorer tipsar
Deras bullar älskas av kunderna. Så bakas de också med noggrannhet, kärlek – och smör. Följ med in till hantverksbagerierna Panem, Vete-Katten, Lidingö Bröd & Pâtisserie och RC Café och Pâtisserie för några goda tips.
I Sverige kan kan mäta ett bageris kvalitet utifrån dess bullar, så det är ingen produkt man ska slarva med. Det konstaterar bagarna och konditorerna Gustaf Mabrouk på Panem, Anna Björlin på Lidingö Bröd & Pâtisserie, Ronny Latva på RC Café och Pâtisserie och Johan Sandelin Järnåsen på Vete-Katten. De driver några av Stockholms mest uppskattade bagerier och alla gör bullarna på sitt sätt. Men några saker har de gemensamt.
Det hänger på smöret
På frågan vad som är viktigast för att bullen ska bli perfekt, svarar Gustaf Mabrouk snabbt:
– Det finns bara en sak och det är att använda riktigt smör! Du kan ha olika sorters kanel och sockerarter men det hänger på smöret. Fyllningen kan faktiskt rädda en bulle, även om man så klart ska ha en bra vetedeg i grunden.
Johan Sandelin Järnåsen slår också ett slag för smörrik fyllning. Och noggrannhet.
– Det gäller degtillverkning, rullning, jäsning och avbakning. Görs något dåligt och allt annat bra blir det fortfarande en dålig bulle. Sedan är det viktigt att ha mycket smör, mandel och kanel. Smaken sitter framför allt i fyllningen.
Långsiktig lönsamhet
Fina råvaror och att tänka långsiktigt är några av Ronny Latvas och Anna Björlins bästa tips.
– Allt som görs med smör är godare! Våra bullar bakas på svenskt smör, väl valt spannmål och högkvalitativa kryddor som inte legat länge. När råvarupriserna går upp kan det locka att ta enkla vägar, men kvalitet är viktigt om man tänker långsiktigt med sitt företagande, säger Ronny.
– Det viktigaste är att jobba med bra råvaror, det gäller alla ingredienser, både i deg och fyllning. Vi är noga med spannmål och kryddor, vi bakar med Arla smör och mjölk från svenska bönder. Man kan heller inte ha bråttom. Det ska ta lång tid att baka bullar, då smakar de mer, säger Anna.
Att vara en duktig konditor eller bagare handlar också om att jobba hållbart, säger han. På Panem vet man exakt vad bullarna kostar utifrån råvaror och arbete och man har en tydlig svinnsmart strategi.
– Bullar vi får över blir till fattiga riddare eller grunden i andra bakverk. Genom att ånga, rosta och stryka annat än remons på bullarna kan man få dem att ”leva vidare” i andra produkter. Det är att jobba hållbart, på riktigt!
Snurrar lagom hårt
Man behöver ha fingertoppskänsla när man gör uppslaget, förklarar Gustaf. Snurrar man degen väldigt hårt blir den kompakt, innanmätet ojäst och i ugnen blir det så mycket kraft att bullen spricker. Det handlar också om balansen mellan fyllning och deg.
– Smör är både smakbärare och stabilisator. Eftersom smöret innehåller vatten ger det också fuktighet till i bullen. Vattnet bidrar även till en jämnare fördelning av värmen vilket gör att bullen gräddas jämnare.
Slåss för det goda
Gör man en för lös knut blir det bara en stor bulle som inte håller ihop. Då är risken större att remonsen flyter ut, förklarar Gustaf.
– Vi bagare slåss för att få remonsen att stanna kvar i bullen. Vissa bakar i silikonformar, då går remonsen in i bullen igen. Men på Panem lägger vi upp bullarna på plåten så att de nästan bakas in i varandra, säger Gustaf.
Mer fika åt folket
Johan vill kombinera kvalitativa råvaror med förhållandevis låga priser genom att sälja mycket. Alla ska kunna fika en bulle, är filosofin.
– Kanelbullen är ett av de mest grundläggande bakverk vi har i Sverige. Den smakar ofantligt gott, nybakt med ett glas mjölk eller en kopp kaffe. Det vill jag kunna ge våra gäster!
Knutar som ska upp
Totalt gör Vete-Katten ett tiotal olika sorters bullar men kanel, kardemumma och vanilj är storsäljarna. Bullarnas uppslag görs i form av knutar och Johan är en förespråkare av volym. Det kräver sin teknik.
– Vi snurrar med ganska tjocka remsor för då får vi bättre saftighet som stannar kvar i bullen. Vi sätter en ära i att göra höga, toppiga bullar och då gäller det att spänna degen ordentligt, säger han.
Viktigt med känsla för deg
Av praktiska skäl görs bullarna en dag i förväg och får vila över natten i +1 grad. Beroende på flödet i bageriet kan även några frysas in så att de alltid serveras nybakta. Nästa dag raskas bullarna upp i jässkåpet i en temperatur på 37–38 grader och 70–75 procents luftfuktighet.
– Det går inte att säga någon tid, man ser och känner på dem när de är färdigjästa. Det är som när doktorn känner på en patients mage. Det lär man sig efterhand, säger Johan.
Knut ger härlig kontrast
Anna har valt bullformen Stockholmsknut för att hon tycker att den blir saftigast. Bullen ser läcker ut men är inte vackrare än god.
– Våra bullar åker ihop en aning och det blir knäckigare runt plåten. Men inne i bullen blir det mjukt och smakrikt. Det blir också en härlig kontrast mellan deg och fyllning. Vi bakar bullarna i varm ugn en kort tid så att de blir fint ljusa. Blir de mörka blir de lätt torra, säger hon.
Tar det kallt och lugnt
När degen blandas är det viktigt med ett kallt tillslag, säger Anna, som har i kall mjölk. Smöret monterar hon in när degen är nästan färdigkörd.
– Jag upplever att det är snällare mot smöret som behåller sin elasticitet och det blir en härligare deg att jobba med. Vi väger upp bitar på åtta kilo, kavlar ut och har två kilo fyllning. Degen ska vara lite svalare men fyllningen mjuk.
Bullbak som upplevelse
Med bullarna bygger man också relationer och får gästerna att trivas, säger Anna.
– Här doftar alltid nygräddat för en av våra styrkor är att vi bakar bullar hela dagen. Stammisarna vet det och står och kikar för att tajma in när en ny plåt kommer ut. Hos oss får man en upplevelse för alla sinnen. Man ser bagarna i arbete, det rasslar från maskiner och dunsar från bakborden. Och så doften! Det går knappt att gå härifrån tomhänt.
Får jäsa i lugn och ro
Flygplatsens hektiska tempo avspeglas inte i bullarna, degen jäser totalt i nästan två dygn. Först gör Ronny autolys; blandar allt utom smör och låter mjölet suga åt sig vätskan långsamt. Efter en timme blandas degen klar och delas upp i femkilosbitar som får vila ett dygn i kyl. Nästa dag kavlas degen ut, fyllningen läggs på och knutarna formas.
– Vårt sätt att baka passar de kultur- och ekomjöl vi gärna använder. Bullarna får sedan jäsa ute i bageriet ganska länge. Vi har dem under huvor på grund av luftcirkulationen på Arlanda. Strax före gräddning jäser vi i varmare temperatur och puffar dem. Då har de fått bygga smak, har bra höjd och smöret smälter inte utan stannar kvar i bullen.
Färskt och formstarkt
När det gäller formen brukar Ronny välja en relativt platt knut. Det ger en jämnare kvalité och knuten håller sig saftig i flygplatsens luft. I fyllningen får smör, socker och kanel eller kardemumma ta för sig. Han har skippat mandel för att minska på allergener, men använder lite råsocker för att ge karaktär. Även ”nybakat” är en framgångsfaktor.
– Vi bakar fyra gånger om dagen så våra bullar är alltid färska. Det är ju då de är som godast! Många kunder blir positivt överraskade över att vi bakar här på plats och är ett klassiskt familjeägt bageri. Sådana värden är också viktiga att lyfta fram.