Chili har konsumerats i tusentals år och har sitt ursprung i Sydamerika. Idag äts den i princip världen över och är en central ingrediens i många olika kök. Lägg därtill att många använder chili för att mäta sin tolerans för stark mat så förstår du säkert värdet i att bemästra chilins styrka.

chiliodling-1200x675.jpg

Inte så starkt som du tror

Chilins ursprung

De tidigaste bevisen på att människor ätit chili är nio tusen år gamla. De är funna i Sydamerika, där chili är en naturlig del i många av de lokala köken. Från Sydamerika spreds chilin över världen via de europeiska kolonisatörerna som fattade tycke för dess unika smakegenskaper.

Förutom de känsloframkallande egenskaperna har studier visat att kapsaicin har en bakteriedödande effekt vilket kan vara ett skäl till att många länder i varma klimat har heta kök.

Direkt när du tar den första tuggan sprider sig en brännande känsla i munnen och svalget. Om koncentrationen av ämnet kapsaicin är tillräckligt hög kan känslan vara smärtsam, du börjar svettas, din strupe dras ihop, det gör ont att andas och din näsa och dina ögon rinner.

Trots att det inte låter som en behaglig upplevelse är effekten som kapsaicin framkallar ett av skälen till att chilipeppar är en av världens mest spridda och populära smaksättare. Idag äts chili över i princip hela världen och det är svårt att tänka sig thailändsk mat utan den karaktäristiska hettan eller en ungersk gulasch utan smaken av paprika. Det som gör chilin så unik är kapsaicinet. Ett ämne som plantan utvecklat för att skydda sig mot djur- och insektsangrepp. Egentligen är det ett sofistikerat bedrägeri, kapsaicin innehåller nämligen molekyler som fäster sig vid våra smärtreceptorer. Samma receptorer som skickar smärtsignaler till hjärnan att kaffet är för varmt. Det fungerar så att kapsaicinet sänker deras tröskel för brännande smärta från 44 grader till 33 grader vilket gör att din egen kroppsvärme upplevs som smärtsam. Samma receptorer finns också i svalg och strupe vilket gör att upplevelsen inte är begränsad till munnen.

Scovilleskalan - en måttstock för din tunga

Scovilleskalan

0 - Paprika

100 - 500 - Pimento, Peperoni

500 - 1 000 - Anaheim

600 - 800 - Tabascosås (grön)

1 000 - 1 500 - Poblano, Texas Pete

1 500 - 2 500 - Rocotillo

2 500 - 5 000 - Sriracha, Tabascosås (vanlig)

1 000 - 8 000 - Hatch

2 500 - 8 000 - Jalapeño

5 000 - 10 000 - Wax Pepper

5 000 - 15 000 - Pasilla de Oaxaca

7 000 - 8 000 - Tabascosås (habanero)

10 000 - 23 000 - Serrano

15 000 - 30 000 - Lemon Drop

30 000 - 50 000 - Cayennepeppar, Tabasco

50 000 - 100 000 - Thai, Malagueta, Chitepin

50 000 - 100 000 - Piri Piri

100 000 - 200 000 - Rokotopeppar

100 000 - 350 000 - Habanero

350 000 - 577 000 - Red Savina Habanero

855 000 - 1 041 427 - Naga Jolokia, Bhut Jolokia

1 463 700 - Trinidad Scorpion "Butch T"

1 569 300 - 2 200 000 - Carolina Reaper

2 000 000 - 5 300 000 - Vanlig pepparspray

6 400 000 - Psycho Serum

9 100 000 - Nordihydrokapsaicin

15 000 000 - 16 000 000 - Ren kapsaicin

Chilins styrka mäts enligt Scovilleskalan, ju högre resultat desto hetare smakar chilin. Skalan är uppkallad efter farmaceuten Wilbur Scoville som 1912 började mäta hetta efter hur många delar vatten som behövs för att spä ut ett chiliextrakt tills det inte längre upplevs som hett på tungan. Idag kan vi isolera kapsaicinet från själva frukten vilket gör att man mer exakt kan mäta hur hög koncentrationen är. Resultatet konverteras sen till Scovillegrader. Ren kapsaicin mäter ungefär 15 till 16 miljoner Scovillegrader. För att förstå hur starkt det är kan man jämföra det med att den vanliga röda Tabascosåsen, som de flesta upplever som rätt stark, landar på mellan 2 000 - 5 000 Scovillegrader.

Världens hetaste av allt

Fascination för chilihettan förenar människor världen över. Många lockas av utmaningen att äta något riktigt starkt och att kunna äta hetare mat än din kompis ger ofta skryträttigheter och ses som ett mått på hur modig/dumdristig man är. På internet finns det mängder av exempel på just detta och att kunna kalla något för ”världens hetaste” är ofta ett framgångsrecept.

Världens officiellt hetaste peppar heter Carolina Reaper (översätts till liemannen från Carolina). Den togs fram av ”Smokin” Ed Currie och är enligt upphovsmannen en framodlad kombination av den pakistanska nagapepparen och en särskild sorts habanero från den karibiska ön St Vincent. I Guiness rekordbok kan man läsa att den genomsnittliga hettan för Carolina Reaper ligger på 1 642 183 Scovillegrader även om individuella frukter har uppmätts till så mycket som 2 200 000 Scovillegrader. Att äta en Carolina Reaper kräver en nästan övermänsklig tolerans mot hetta. Trots det finns det mängder av videor på YouTube där folk sätter i sig hela Carolina Reaperfrukter och får gå igenom den minst sagt obehagliga effekten av att äta något så starkt.

Kan mat vara för het?

Enligt vetenskapen är inte kapsaicin dödligt men för höga halter kan leda till obehagliga konsekvenser. Något som två lokalreportrar på den brittiska tidningen The Argus fick erfara när de provsmakade en av världens hetaste hamburgare, lämpligt kallad XXX Hot Chili Burger. Anrättningen serveras på den brittiska hamburgerrestaurangen Burger Off på den engelska sydkusten. Ägaren Nick Gambardella uppskattar att den heta burgaren, som marinerats i ett indiskt piri piri-koncentrat, har en styrka på någonstans mellan 7 till 9 miljoner Scoville. Efter att de två reportrarna tagit sin första tugga på burgaren upplevde de en sån extrem hetta att bägge var tvungna att läggas in på sjukhus då de tappat känseln i händerna, fått okontrollerbara skakningar i benen och hyperventilerade.

För de som gillar att testa sin tolerans för riktigt starka rätter kan man idag testa en rad olika versioner av ”världens hetaste” vad sägs om världens hetaste nachochips (för säkerhets skull säljs de styckvis), världens hetaste glass som kräver att du signerar ett papper som visar att du själv tar fullt ansvar för effekterna av glassätandet eller världens hetaste chokladkaka som är så populär att den nästan alltid är slutsåld. I framtiden kommer vi få se fler spännande och bisarra kreationer som bär beteckningen ”världens hetaste”. Och jakten på den hetaste chilin fortsätter. I september 2017 presenterade Ed Currie en chili kallad för Pepper X som han påstås vara dubbelt så het som Carolina Reaper. Detta har ännu inte bekräftats officiellt.

Hetast just nu

Chilisorters popularitet kommer och går, för några år sedan var Chipotle, rökt chili, supertrendigt och användes som smaksättare i allt från majonnäs till pastarätter. Inom konceptet Årets Smak har vi valt att fokusera närmare på tre sorters chili som vi tror kommer få extra uppmärksamhet under 2019: Pasilla de Oaxaca, Hatch och Lemon drop.