Höstens smak - Brassicaceae
I år har vi valt att fokusera på tre arter inom brassicacea som passar in under Årets Smak – Hetta: pepparrot, senap och wasabi. Pepparrot och senap har länge varit några av det traditionellt svenska kökets hetaste smakgivare medan wasabi mest förknippas med sushi. Följ med oss när vi tar en närmare titt på dessa heta råvaror!
Brassicaceae och mejeri
Pepparrot
Pepparrot är bästa kompis med mejeriprodukter och återfinns i flera klassiska svenska rätter. Färskriven tillsammans med skirat smör är den en härligt fräsch kombination till kokt fisk och färskpotatis. Ihopvispad med grädde och crème fraîche blir den en pikant kontrast till rökt kött eller fisk. Det som ger pepparrot dess unika smak är en senapsoljeglykosid som frigörs när roten rivs, skärs eller krossas. Pepparrot gör sig bäst färsk då senapsoljan är flyktig.
Wasabi
Wasabi kallas ofta för japansk pepparrot men trots det är den inte en slags pepparrot utan en del av en helt annan art. Även om många av oss blivit serverade en grön pasta som presenterats som wasabi är det få som smakat den äkta varan. Den äkta wasabin är nämligen extremt svårodlad på grund av att den, i sitt vilda tillstånd, växer i strömmar och vattendrag.
Den äkta wasabin innehåller samma typer av senapsoljor som pepparrot men i flera varianter och i högre koncentration. Det gör att den smakar starkare och sötare. Smaken upplevs främst i näsan snarare än på tungan. Även om den i japan sällan kombineras med mejeriprodukter kan den på samma sätt som pepparroten med fördel kombineras med mejeri. I exempelvis USA kan man få halstrad tonfisk över vilken ett wasabismör får smälta. Den extra hettan passar också bra med syrliga smaker vilket gör att syrade mejeriprodukter passar extra bra med just wasabi.
Senap
Det vi egentligen menar när vi säger senap i dagligt tal är en produkt gjord på senapsfrön från en eller flera senapsväxter som blandas med ättika salt och socker. Senapsfrön används också i inläggningar och som smaksättare i olika typer av såser och dressingar.
Även senap passar väldigt bra med mejeri och dess popularitet i olika former av såser vittnar om detta. Fettet i t.ex. smör och grädde hjälper till att mildra senapens starka och ibland bittra toner. Vita senapsfrön är något söta och mildare i smaken medan bruna är bittra med skarp smak och hetta. När senapsfrön steks utvecklas nötiga toner, vinägerarom med undertoner av sandelträ, mossa och svavel. Senap delar vissa biokemiska beståndsdelar med bland annat kapris och papaya. Därför passar de mycket bra med just dem.