Expertens tips för en lyckad sommarkrog
Soliga dagar och ljumma nätter kan man bara hoppas på, men övriga ingredienser för en lyckad sommarkrog har man makt över. Här ger kocken Jakob Tholsby sina bästa tips. Han är inne på sitt 14:e år som sommarkrögare på Gotland.
Tillsammans med sin fru Elin Bergner driver han Pighuset Tapas & Cava, som är med i White Guide, och Ljugarns Strandcafé och Restaurang, som Elins familj ägt sedan tidigt 80-tal. Redan när ställena stänger för hösten börjar paret skissa på nästa års meny.
– Vi siktar högt, men inte för högt för sommarpersonalen. Många är unga och oerfarna och rätterna måste funka för dem. För att hitta folk ringer jag restaurangskolorna och ber lärarna rekommendera tjejer och killar med intresse och driv, säger Jakob Tholsby.
En meny för alla smaker
En bred meny är bättre än en nischad. Maten ska passa gäster i alla åldrar och för en lunch i badkläder såväl som för en finmiddag, förklarar Jakob. Logistiken är en annan utmaning i kök som ofta är små och omoderna.
– Det gäller att balansera rätter från ugnen och rätter från spisen. Det underlättar med bra råvaror som är gångbara i flera maträtter. Och det är bra med produkter som är smidiga att hantera, säger han.
Färskost och svenska jordgubbar är en omtyckt och blixtsnabb dessert.
Arlas färskost är en av favoriterna, både i det varma och kalla köket. Frukost vid havet med cappucino och croissant med färskost har blivit en storsäljare. Färskost och svenska jordgubbar är en omtyckt och blixtsnabb dessert. Osten är också tacksam att använda i alla sorters röror till varma rätter, säger Jakob, som gillar att det är en naturlig produkt utan tillsatser.
– Vi blandar färskost och exempelvis yoghurt för att balansera syra och fetthalt. Jag gör en kräm till rårakorna med färskost, löjrom, bacon, och örter. Till hamburgarna har jag en dressing med färskost, jalapeno och picklad lök. Vi toppar med cheddarost och det blir jättegott!
Gästernas sommarfavoriter
Erfarenheten har lärt Jakob att inte göra alltför hälsoinriktade menyer.
– Inför sommaren talas det mycket om rawfood och olika nyttigheter men på semestern kommer reptilhjärnan fram. Folk är inte så nyttiga utan beställer räksallad med mycket majonnäs, härliga dressingar och rejält med ost.
Inför sommaren talas det mycket om rawfood och olika nyttigheter men på semestern kommer reptilhjärnan fram.
Andra typiska smaker som går hem är koriander, chili och lime, säger Jakob. Han använder gärna citrusskal och då vill han ha ekologiska frukter. Närodlade grönsaker uppskattas också av gästerna.
Sist men inte minst är det bra att sätta en snackis på menyn. – Det kan vara en god men lite ovanlig hybridrätt eller drink. Vi har ”saltgurka med honung smetana och en trea vodka”, den vill alla prova. Snackisen drar kanske inte in massvis med pengar men den skapar ett mervärde, säger Jakob Tholsby.
