Andreas Hedlunds smarta sommartips

Sommarkrogen kan inte räkna med sol varje dag, men många andra faktorer kan man räkna med. Det säger Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, krögare på Villa Wera och utbildare i köksekonomi. För Arla har han tagit fram läckra recept och smarta tips för en lyckad sommar.

Hur har du tänkt kring recepten?

– De är gjorda i samarbete med Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Utgångspunkten var att rätterna skulle funka fint i stordrift på en sommarrestaurang. Vi kastade ur oss en massa idéer och de som kändes bäst och gick att göra en twist på blev de här recepten.

Andreas Hedlund lägger tid på sådant som ger mervärde, till exempel en jättegod sås.
Andreas Hedlund lägger tid på sådant som ger mervärde, till exempel en jättegod sås.

Hur ska man räkna på sina rätter?

– Titta på råvarukostnad och arbetstid. Man kan lägga lite mer tid på rätter med låga råvarukostnader och lite mindre på dem med dyra råvaror. Ligger man högt på båda blir det svårt att göra vinst. Se även över hur tiden i köket används. Det kan till exempel löna sig att köpa färdigstyckat kött eller portionsbitar fisk till populära rätter. För gästen spelar det ingen roll vem som styckat och då kan kocken istället lägga tid på sådant som ger mervärde, till exempel en jättegod sås.

Det måste flyta på och istället för att pusha på dessert kanske man ska föreslå en kaffe i baren

Hur ska man tänka kring omsättning per stol och timme?

– Säg att man har öppet 90 dagar. En svensk sommar har man kanske 30 dagar med dåligt väder, 30 med okej väder och 30 med riktigt fint väder då det är helt galet på restaurangen. Det är också då det finns möjlighet att tjäna pengar. Här är de som jobbar i servisen otroligt viktiga! Det måste flyta på och istället för att pusha på dessert kanske man ska föreslå en kaffe i baren. Det kan låta krasst, men får du in en halv sittning till på de 30 dagarna blir det ytterligare 15 bra dagar på din sommar.

Något annat sommarsmart tips?

– Förhållandevis få sommarkrogar är gästernas huvudsakliga utflyktsmål. Merparten besöks för att de ligger där folk är och ofta ligger flera andra restauranger runtomkring. Lägg tid på att göra din meny attraktiv. Och gör inte en meny för kockar, utan en som lockar gästerna.

Andreas Hedlunds sommarrecept

Kundcenter

Kundkontakt via e-post
Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

0775-77 11 77

Konsumentfrågor/privatperson?
Arla Forum har öppet mån-fre 13.00-16.00
Kontakta oss

020-99 66 99

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen