Bjud på Johan Backéus gröna smårätter

Bjud på Johan Backéus gröna smårätter

Bjud på Johan Backéus gröna smårätter

johan-backeus-1200x675.jpg

Johan gillar friska och fräscha smaker och vill känna dem tydligt. Han vill inte äta sig proppmätt, utan tar hellre lite av allt och går flera rundor runt bordet.

Johan Backéus - Årets Kock 2017

Bor: Stockholm

Jobbar: Frilans, men startar studio och restaurang i Sundsvall

Egen favorit på julbordet: Sill

Bästa tips: Jobba med hållbara råvaror och god djurhållning

Berätta lite om dina rätter du skapat för julen?

– Jag har gjort små portioner med lätta och fräscha smaker för att få det att se lite elegant ut. Jag vill försöka få in grönt på ett nytt sätt och inte efterlikna utseende och konsistens på traditionella rätter. Men man behöver inte konstla till det. Viktigast är att grönkålen smakar grönkål och att texturen finns kvar.

Hur skapar man ett hållbart julbord?

– Jobba med hållbara råvaror och god djurhållning. Det gäller allt från odling till leverantörer. Om råvarorna är av bra kvalitet har man ryggen fri. Tänk alltid på att ta ut rätt pris på det som serveras. Ett för lågt pris ut mot gästen betyder att någon i ledet bakåt får lida för det.

Hur många sittningar per dag behöver man för att få julbordet att gå ihop?

– Beror på vilken verksamhet man har. Men ju fler är alltid desto bättre. Julen är nog den bästa perioden på hela året.

Vad gör att gästerna kommer tillbaka?

– Ett bra bemötande och att det smakar väldigt gott. Dessutom att man jobbar mycket med julbordet och gör det mer personligt. Lägg lite upp lite, men oftare. Ett julbord kostar mycket pengar för gästen och får många restaurangers ekonomi att gå ihop. Därför är det viktigt att gästerna kommer tillbaka.

Johans julbordstips

Njutning för alla

  • Små portionsbitar ger ett lättare intryck.
  • Låt t ex smör, vispgrädde, crème fraiche, turkisk yoghurt, gräddfil och smetana lyfta fram smakerna i din gröna matlagning.
  • Köp in laktosfria alternativ för de som är laktosintoleranta.
  • Skapa en separat grön meny för de som bara äter växtbaserat.

Jobba smart

  • Ta ut rätt pris för det du serverar.
  • Vid traditionella bufféer – låt servisen uppmuntra gästerna att gå flera rundor runt bordet. Då minskar köerna.
  • Erbjud gästerna att köpa till extra rätter, t ex en halv hummer och ostron.
  • Öka merförsäljningen av dryck och sälj lådor med restaurangens sillar, köttbullar och picklade grönsaker för gästerna att ta med sig hem.

Minska svinnet

  • Planera inköpen i god tid och håll nere antalet alternativ av samma rätt.
  • Satsa på säkra kort och några nyheter du tror att dina gäster gillar. Lägg upp allt eftersom. Rätter som går ut ur köket kan inte sparas.
  • Ta tillvara på hela grönsaken. Stammen, blasten och skalet kan utnyttjas istället för att slängas.

Kundcenter

Kundkontakt via e-post
Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

0775-77 11 77

Konsumentfrågor/privatperson?
Arla Forum har öppet mån-fre 13.00-16.00
Kontakta oss

020-99 66 99

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen