Temperatur-special

Du har säkert stenkoll på vilka innertemperaturer kött och fisk bör ha. Men vad gäller egentligen för en spetskål eller bakad lök?

Att få till rätt temperatur och därmed konsistens på sina grönsaker och rotfrukter är inte helt lätt. Vi har dessutom märkt att en grad upp eller ner gör stor skillnad i både smak, textur och ekonomi. Våra tester har utförts i en modern ugn där man till stor del kan styra klimatet i ugnen genom att bestämma hur mycket fukt som tillåts stanna kvar.

Vi har testat med stängt spjäll, det vill säga att 100 % av fukten blir kvar i ugnsutrymmet. Nästa steg kan vara att tillåta 70 % fuktighet i ugnsutrymmet. Grönsakerna har bakats i hög temperatur 150–180 grader och i lite lägre temperatur 120–140 grader. Vid 180 grader blir sockerarterna nästan karamelliserade vilket tyder på att temperaturen är lite för hög. 150–160 grader har visat sig vara optimalt!

Att tänka på:

  1. En grad kan göra stor skillnad. Skillnaden mellan 95° och 96° på en bakad silverlök är markant. Vid 95° är den perfekt rostad och håller ihop. Men vid 96° blir den för mjuk och håller inte ihop när man skalar den. Dessutom blir den väldigt söt.
  2. Håll koll på viktförlusten när du bakar dina grönsaker. Grönsaker innehåller mycket vatten så när de tillagas i en temperatur över 100° börjar det vattnet att förångas. Ju längre tid de går i ugnen desto mer förlorar du av råvaran (men å andra sidan får du mer koncentrerad smak).
  3. Samma innertemperatur ger olika hård kärna beroende på ugnstemperaturen. Om du bakar under längre tid men på lägre temperatur så kommer råvaran att bli mjuk rätt igenom men vid högre temperatur och kortare tid, behåller kärnan sin spänst.
  4. Fundera över hur din rätt är uppbyggd och bestäm därefter vilken textur dina gröna ingredienser bör ha.
  5. Håll dig mellan 150–160 grader. Vid 180° blir råvarorna nästan brända och vid 120° blir konsistensen nästan som kokt och grönsakerna hinner tappa väldigt mycket i vikt.

Innertemperaturer – vad kom vi fram till?

Vårt arbete med att på djupet förstå hur man tillagar rotfrukter och grönsaker perfekt har bara påbörjats. Men här kan du se vad vi, tillsammans med Andreas Hedlund, Årets Kock 2002, har kommit fram till i vårt provkök hittills.

Våra rekommendationer och kommentarer:

Kundcenter

Kundkontakt via e-post
Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

0775-77 11 77

Konsumentfrågor/privatperson?
Arla Forum har öppet mån-fre 13.00-16.00
Kontakta oss

020-99 66 99

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen