Hållbar njutning

Paul Svensson flyttar ständigt fram gränserna för att öka medvetenheten om mat. I det växtbaserade köket på Fotografiska pratar han om hållbar njutning och berättar om sitt nya koncept, pop up-restaurangen ReTaste, där han återskapar svinn från butiker till lyxiga matupplevelser.

Paul Svensson

Bor: På Älgö i Stockholms skärgård

Aktuell: Driver matsvinnsrestaurangen ReTaste på Södermalm, sommarpratare aug 2018, kock i ”Maträddarna” på SVT, kreativ ledare och kock på Fotografiska. Ny kokbok på gång.

Bakgrund: Kreativ ledare på Fredsgatan 12, kökschef på Bon Lloc, en femteplats i Bocuse d'Or 2003, kokboksförfattare, TV-kock, kock hos Marco Pierre White, London och hos Elaine Lemm, Toscana.

Fotografiska museets restaurang startades för fyra år sedan med Paul Svensson i spetsen som kreativ ledare.

– Jag har alltid haft samma gröna förhållningsfilosofi till att maten ska vara god och hållbar med tanke på framtiden. Ur det har det växt fram en hållbar njutning och en story kring maten som greppar allt vi gör, säger Paul.

Berätta om Fotografiskas gröna tänk!

– En växtbaserad måltid kan vara något enkelt, kanske en smörgås eller en sallad med något gott från växtriket som är bäst just då. Grönsakerna är odlade ekologiskt/biodynamiskt och så nära som möjligt för smaken och klimatets skull. Det animaliska lägger vi till som en krydda, smaksättare eller tillval, en inkluderande kokkonst som vi kallar för det nya medvetna köket.

Hur får man in mer grön matlagning på volym- och mellanrestauranger?

– Enklast är plocka ut det animaliska från rätter man redan serverar. Titta sedan på gröna inslag i rätten och se på de möjligheter som finns att bygga ut med fler grönsaker, t ex med kål eller lök. Kanske vill man lägga till olika texturer av samma grönsak. Det går också att förflytta smakbilder mellan olika ingredienser. I en rätt med rotmos kan potatisen, moroten och löken bli något eget nytt genom att använda smakerna som finns i ursprungsrätten, men i nya texturer. Du får ett nyhetsvärde och smakbilden blir mer spännande med många olika texturer som dessutom gör rätten godare.

Varför är det viktigt att servera mer grönt?

Växtbaserad mat är också lättare och mer njutningsfull och det går som bekant åt mindre resurser för att odla grönt

– Det är godare med växtbaserat och det ger en bättre balans. Växtbaserad mat är också lättare och mer njutningsfull och det går som bekant åt mindre resurser för att odla grönt, säger Paul. Dessutom får man in mer vegetabiliska produkter i måltiden. Där kan vi snegla på andra nationers kök, t ex det indiska och det persiska. De är bra på att förädla baljväxter och riktigt god hummus är svårt att slå som tillbehör.

Vad finns för utmaningar med att servera mer växtbaserat?

– Det handlar mycket om att skapa en bra säljfaktor. Det går genom att låta smakbilden i dina grönsaksrätter kopplas ihop med något befintligt som gästen redan känner till. Ta t ex Gotlandsmorötter med linser och pesto. Där är det förmodligen inte linserna som lockar, utan säljkraften finns i smakbilden av peston. Det gäller också att vara kreativ och leka med uttryck för att väcka nyfikenhet. En kålrot som smakar melon kan få heta melonrot på menyn. Och visst låter rosenkål mer spännande än brysselkål? Beskriv grönsakerna godare än traditionen, så skapar du nyfikenhet.

Hur får man det att smaka gott?

– Genom att variera tillagningssätten som man gör med traditionell matlagning. En morot har egen bästa innertemperatur i ugn och vi har inte tittat på olika temperatur för grönsaker så mycket tidigare.

Ditt senaste projekt är pop up-restaurangen ReTaste. Varför startade du den?

– Det mest ohållbara som finns är att slänga mat. Det är ok om maten inte håller måttet produktionstekniskt. Med ReTaste vill jag visa att man kan göra måltider på råvaror som annars skulle blivit matsvinn. Det viktigaste i projektet är ifrågasättandet av varför vi väljer bort vissa delar från växt- eller djurriket, medan andra känns prima. Det handlar om de förlorade smakupplevelserna.

Hur fungerar det?

– Vi har öppet två dagar i veckan under ett halvår och kan ta 16 gäster vid varje sittning. Alla sitter vid ett långbord och äter en avsmakningsmeny på sju rätter med lika många drycker till. Allt är gjort av produkter som normalt skulle slängas.

Vilka råvaror tar ni hand om?

– Vi hämtar på Willys och Coop samma som dag som bäst före-datumet går ut och då produkterna toppat i mognad. Det kan vara allt möjligt från krossade råvaror till produkter i trasiga förpackningar som inte ens nått sitt bäst före-datum. Eller äggförpackningar, där bara ett ägg har gått sönder i hanteringen, men som måste slängas för att man förlorat spårbarheten.

Kan man planera matlagning av svinn?

– Vi vet inte vad vi får från vecka till vecka på ReTaste. Men det mesta funkar att göra något av. Det kan vara allt från krossade ägg, till bröd och en kväll fick vi en bit ryggbiff. Vi har gjort pasta på gammalt bröd och flarn på granola. Vi lägger ingen värdering i råvarorna, men allt ska serveras premium som på en fine-dining restaurang.

Vad har ni fått för bemötande från gästerna?

– Jättepositivt. De tycker måltiderna är supergoda. Och det måste de vara för att vinna det här loppet. Det finns också ett mervärde i våra måltider, mer än själva maten. Vi ger gästerna upplysning och förståelse för vad svinn kostar, lagstiftning kring märkning av livsmedel och svarar på matsäkerhetsfrågor, avslutar Paul.

Pauls tips för en mer hållbar meny

  • Ta in mer grönt på menyn av nyfikenhet och för en högre njutningsfaktor, inte för att skippa proteinet. Animaliskt protein fyller en bättre funktion som en del i måltiden, istället för att en köttbit alltid ska vara huvudråvaran.
  • Välj smak före något annat. Välj grönsak mitt i säsong, odlad med stor förkärlek för grödan och för jorden den kommer ifrån.
  • Applicera en omtyckt smak, t ex bearnaise. Kopiera smakbilden, men gör om den till en växtbaserad rätt med t ex morot som huvudråvara, pocherat ägg, pannstekt vinägerinlagd lök och dragonbrässerad potatis. Komplettera med en god grönsallad för fräschör och några grönsaker. Mycket platsar in i den färdiga rätten, men inget animaliskt protein behöver tillföras eftersom det redan finns en smakbild och en huvudråvara.
  • Planera resursanvändet. Ha en genomtänkt bild och handla aldrig slumpmässigt.
  • Frångå raguupplägget i tillagningen med mindre bitar. Använd hela råvaran på en gång, exempelvis spetskålen, äpplet och potatisen.
  • Behåll skalen på och skär inte bort delar. Är något inte estetiskt, använd en tillagningsteknik som ger en vackrare yta istället.

Läs mer

Kundcenter

Kundkontakt via e-post
Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

0775-77 11 77

Konsumentfrågor/privatperson?
Arla Forum har öppet mån-fre 13.00-16.00
Kontakta oss

020-99 66 99

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen