Kockrapporten 2016

Mycket har sagts om dagens tonåringar. De har kallats självupptagna, skärmfixerade och krävande, men också pragmatiska, sociala och öppna. 

Det är viktigt att vi har koll på nästa generation matgäster.

Barn och ungdomar födda någon gång mellan 1995 och 2010 brukar kallas Generation Z. De är barn till Generation X och tronföljare till Generation Y, eller Millennials. De tillhör den första generation som aldrig upplevt världen utan internet och för dem är obegränsad tillgång till information en självklarhet. Med det kommer ökad kunskap om omvärlden, men också ett större intresse av verklig social interaktion, bortom Snapchat, Kik och Instagram. De är framtidens konsumenter och matgäster, och nyckeln till en fortsatt framgångsrik restaurangbransch. Så vad kännetecknar och motiverar Generation Z? I Kockrapporten 2016 tittar Arla närmare på detta.

Framtidens konsumenter inspirerade till recept

Till grund för rapporten ligger bland annat intervjuer med framtidens konsumenter. Arla bjöd in ett tjugotal elever från Ullvigymnasiet i Köping, bland annat en grupp från restaurang- och livsmedelsprogrammet. Ungdomarna som var mellan 16 och 19 år fick föreställa sig hur och vad de kommer att äta på restaurang i framtiden. Deras tankar tolkades sedan i ett par framtidsrecept, skapade av två av Sveriges ledande matprofiler: Thomas Sjögren (Årets Kock 2015) och Sara Hultberg (Årets Konditor 2014). Rapporten sammanställdes också med hjälp av befintlig forskning, omvärldsbevakning och analyser av Arla och måltidsforskaren Richard Tellström.  

"Social egologi" och 6 viktiga insikter

Matkulturen fortsätter som den alltid gjort att nyskapas med lån av smaker, råvaror och tillagningar från olika kulturer.

6 viktiga insikter

  • Gestaltning av maträtter
  • Total transparens
  • Närodlat på riktigt
  • Socialisera mera
  • Strikt urval möter valfrihet
  • Flexibel fusion

Ungdomarnas och experternas tankar kan sammanfattas med begreppet ”social egologi”. Det innebär bland annat att det sociala blir allt viktigare samtidigt som hållbarhet och individens behov prioriteras. Här är de sex viktigaste insikterna om hur Generation Z kommer att vilja äta på restaurang.

1. Matkuratorn äntrar scenen

Framtidens restaurang är ett showroom för matupplevelser snarare än en plats för att snabbt stilla hungern. Strålkastarna är på och upplevelsen är omsorgsfullt regisserad och skapad av en matkurator, som står i rampljuset. Till sin hjälp har kuratorn ett team av kockar eller snarare kreatörer samt experter på kemi, näring och servering. Lättare sysslor är automatiserade och tillsammans skapar teamet en speciell helhetsupplevelse för gästen.

– Ett nygammalt moment i köksutbildningen är hur gestaltning av maträtter och upplevelsen av att se och smaka på maten samverkar med varandra, säger Richard Tellström, måltidsforskare.

2. Total transparens

Öppenhet är självklart för framtidens kunniga och intresserade matgäster. Matkuratorerna befinner sig ofta i restaurangens mitt där matupplevelserna skapas och behandling av råvarorna sker inför öppen ridå. På restaurangen serveras endast det som kan odlas, produceras och tillagas på ett hållbart och hälsosamt sätt. 

– Intresset för hur mat och dryck påverkar den egna kroppen fortsätter att öka. Med det egna livsstilsvalet följer behovet av kunskap om vad man äter, och restauranger behöver förbereda sig för att kunna berätta om alla råvarors ursprung. Inte bara varifrån köttet kommer eller om restaurangens råvaror är miljöcertifierade, säger Richard Tellström.

I transparensens tecken får inredningsdetaljer som glas, speglar och vatten en ny symbolik och de praktiska fördelarna utnyttjas till fullo. Ett vattenglas släcker törsten och kan agera fickspegel medan bassänger används för både produktion och rekreation.

3. Närodlat på riktigt

Framtidens restaurang placeras i närhet till råvarorna och matgästen, eftersom det ses som allt mer självklart att endast servera det som kan odlas på plats. Det blir vanligare med restauranger i direkt anslutning till gården eller mejeriet. Bostadshus konverteras till odlings- och matcentraler som bistår närområdet med mat. En flaggskeppsrestaurang placeras på taket med känsla av natur och utsikt över hela samhället. Här odlar, äter och umgås man. Men framtidens matgäst vill självklart även kunna få hemleverans. Från centralen utgår utsläppsneutrala, mobila restauranger som patrullerar grannskapet.

– Sedan 2008 bor fler i världen i städer än på landet och upplevelsen av landsbygden sker i allt högre grad genom en gestaltning i staden. Det blir viktigare för servispersonalen att även kunna berätta om matens landskap. Stadens restauranger kommer att skilja sig allt mer från dem på landsbygden. En tydlighet i matkoncepten blir en förutsättning för att kunna gestalta upplevelser, säger Richard Tellström.

4. Socialisera mera

Sociala ytor är bland det allra viktigaste på framtidens restaurang. Gäster kan sitta upphöjda i taket eller längs med en vägg för att frigöra utrymme för umgänge och aktivitet. Det blir vanligare att restauranger skippar småbord och skapar en stor yta där alla gäster umgås med varandra.

– Sedan den moderna à la carte-restaurangen lanserades i början på 1800-talet har restaurangrummet utmärkts av att gäster som är okända för varandra delar måltider i samma rum. Med ny digital teknik blir det möjligt att leta upp medgäster med liknande intressen och värderingar som man själv har, och man kan börja samtala och umgås direkt, säger Richard Tellström.

5. Strikt urval möter valfrihet

Framtidens restaurangmeny är en sparsmakad affär i hållbarhetens tecken. Gästerna beställer från en kort och noggrant utvald meny – ett resultat av matkuratorernas krav på att arbeta miljömässigt och hälsosamt. Tre eller fem rätter per meny är inte ovanligt.

Men bortom råvarorna är allt valbart. Portionerna är inte anpassade efter tallrikens storlek utan för att matcha gästernas energi- och näringsbehov. Färg och form lugnar eller piggar upp, beroende på personlighetstyp eller dagsform. Smaksättningen reflekterar tidigare upplevelser och personliga preferenser. Alla beställningar skickas via den senaste tekniken, av gäster som är på språng eller på plats.

Gästerna vill poängtera sin individualitet och när de äter i grupp på restaurang blir det i form av ett ”parallell-ätande”. De ber om att få maten lagad på olika sätt utifrån sina preferenser. På så vis kan de också understryka att de är medvetna om råvaror och tillagningssätt, säger Richard Tellström.

6. Flexibel fusion

Fusioner är självklara på framtidens restaurang. Matkuratorn visar sin kreativitet och blandar ingredienser och kulturella matvanor, med utgångspunkt i miljöhänsyn och hälsa.
Matgästen bryr sig mindre om traditionell frukost, lunch och middag, och mer om en spännande tallrik som kittlar smaklökarna, tillgodoser näringsbehovet och är närproducerad. Hälsoprofilerade smoothies, grönsaksmüsli och rätter gjorda på endast tre råvaror ligger i tiden när tradition gör plats för en hållbar och hälsosam matkultur.

– Matkulturen fortsätter som den alltid gjort att nyskapas med lån av smaker, råvaror och tillagningar från olika kulturer. På så sätt görs nya gestaltningar som passar varje tidsandas behov, säger Richard Tellström.

Kundcenter

Kontakta oss via kontaktformuläret nedan, vi svarar senast inom en arbetsdag.

Kundcenter har öppet: 
Mån-fre: 07.00-17.00
Lör, sön samt röd dag: 08.00-17.00

Vi på Arla svarar gärna på dina frågor.

0775-77 11 77

Läs vanliga frågor och svar här.

Dina kontaktuppgifter

Till toppen